09:00
СЛАВЯНСКИЙ НОВЫЙ ГОД. Традиции русской кухни

 

История праздника «Новый год» происходит из глубокой древности – из времен языческой. Первоначально на Руси Новый год отмечался в день весеннего равноденствия 22 марта. Масленицу и Новый год отмечали в один день. Зиму прогнали — значит, наступил новый год. Праздник солнцеворота – это праздник дней непобедимого солнца и начала нового периода у древних славян, как отмечают летописные источники.

Встречали Новый год также, как в настоящее время — ночью. Собирались всей семьей за праздничным столом, ждали полночь. Когда на часах било двенадцать, в городах гремели выстрелы вестовых пушек, извещая о наступлении Нового года.

Новогодний праздник был как бы живой – он приходил и уходил, его встречали и провожали. Главным в новогоднем ритуальном действии считалась трапеза. И в больших городах, и в городках провинциальных, и даже в самых отдаленных деревеньках обильное застолье стало одним из самых важных атрибутов встречи Нового года. Новогодние угощения тех времен были почти одинаковыми как во дворцах, так и в крестьянских избах. Все старались встретить новый год как можно более пышно и весело, угощаясь и угощая друзей самыми вкусными яствами и желая себе и всем вокруг процветания в будущем году. Независимо от достатка, каждая семья старалась уставить стол как можно большим числом самых разнообразных блюд. На праздничных столах были типично русские угощения: соленья да квашения, запеченные поросята, утки и гуси, запеченные с яблоками, икра и благородная рыба. Подавали множество крупяных и мучных блюд, пекли пироги с различной начинкой, варили взвары, кисели, пиво.

 

 

На праздничных пирах, да и в обычной семейной трапезе на Руси строго соблюдали за столом старшинство. Столы ставили не посередине помещения, а приставляли к лавкам, на которых и распределялись «места» в соответствии с возрастом и положением членов семьи или гостей.

В «переднем углу» сидел хозяин — у «верхнего» конца стола. По правую руку от него — старший сын или следующий по старшинству брат, по левую — второй сын. Рядом со старшим сыном мог сесть третий сын, а напротив него — сын старшего сына — старший внук и т.д.

Без приглашения в гости не ходили («Незваный гость хуже татарина»). Приглашения на пир передавались лично или через слуг, специально для этого посылаемых. Принимать приглашение с первого раза считалось дурным тоном («По первому зову в гости не ездят»), так же, как и приходить первыми.

«Когда позовут тебя на пир, не садись на почетное место», — советует автор «Домостроя», — вдруг из числа приглашенных будет кто-нибудь тебя почтеннее, и подойдет к тебе хозяин и скажет: «Уступи место!» — и тогда тебе придется со стыдом перейти на последнее место. Но если тебя пригласят, сядь, войдя, на последнее место, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: «Друже, сядь выше!» — тогда почтут тебя остальные гости. Так и всякий, кто возносится — смирится, а смиренный вознесется».

Есть полагалось в молчании, «…хулить же еду или питье считалось грехом: «это «гнилое», или «кислое», или «пресное», или «соленое», или «горькое», или «протухло», или «сырое», или «переварено», или еще какое-нибудь порицание высказывать, но подобает дар Божий — любую еду или питье — похвалить и с благодарностью есть, тогда и Бог придает пище благоухание и превратит ее в сладость. А уж если какая еда и питье никуда не годятся, накажи домочадцев, того, кто готовил, чтоб наперед подобного не было».

До прихода гостей ставили на стол закуски, рассолы, горчицу, соль и перец. Из закромов и погребов доставались самые вкусные лакомства, специально припасенные ко встрече нового года: соленые огурцы и квашеная капуста, соленые и сушеные грибы, моченые яблоки и ягоды – все самое вкусное шло на приготовление новогодних яств, всем самым вкусным уставляли новогодний стол.

 

 

Русская кухня того времени изобиловала холодными и горячими закусками, приготовленными из мяса, рыбы, птицы, овощей и круп. В документах упоминаются студни и «желе», нежные рубленые блюда из птицы и рыбы — тельное, соленые закуски из рыбы и птицы, жареное мясо с солеными сливами, лимонами, огурцами, капустой. К холодным и горячим закускам подавали квас, толченый чеснок в квасе с яйцом, хрен.

Даже в самых простых семьях старались подать к новогоднему столу как можно больше мясных блюд. В качестве жертвенного животного в центре новогоднего стола ставили молочного поросенка (часто двух-трех недельного, зажаренного на вертеле), который символически означал богатство, плодородие и благополучие в жизни человека. Даже существовал семейный ритуал съедания свиньи. Когда все домашние собирались за праздничным столом, хозяин отделял себе голову поросенка, разламывал жаркое и отдавал по частям членам семьи. Поросенка предписывалось именно разламывать, резать запрещалось. Такой обряд имел магическое значение: он должен был вызвать хороший урожай и благополучие в семье.

 

 

Вообще к праздничному столу на Руси готовились разнообразнейшие мясные кушанья. Помимо поросёнка подавали на стол и холодцы, и студни, и фаршированные бараньи бока, и желудки. А головы свиней клали в общий котёл и варили щи, которые съедали всем миром.

Мясо запекали, жарили и варили. Согласно русской традиции блюда готовили из целого куска. Смешение, измельчение, перемалывание и дробление почти не использовалось. Мясо, зажаренное на вертеле, называли «верченым». Это могли быть и большие куски мяса, и целая дичь, и домашняя птица, и ливер.

 

 

«Домострой» предписывал подавать на стол: «потроха лебяжьи, «грудь баранью верченую с шафраном», языки, говядину, свинину, «уху курячу», лососину, заицы «сковородные», заицы в репе, заицы «росольные» (их варили в огуречном рассоле с примесью пряностей), колбасы, желудки, ветчину, рубцы, кишки, «шти».

Особой любовью, судя по частоте упоминания в разных источниках, пользовались пернатая дичь и домашняя птица: тетерева, рябчики, куры, гуси, утки и даже журавли, лебеди и цапли.

 

 

По традиции царский пир открывал жареный лебедь, приготовленный целиком. Его вносили на золотом подносе и демонстрировали гостям. Затем разрезали на куски и раскладывали по блюдам, поливая винным соусом с шафраном. Известно, что недалеко от Кремля находился пруд, названный Лебединым, в котором плавали лебеди, предназначенные специально для царского стола.

 

 

Не менее разнообразны бывали и рыбные блюда из сельди, щук и лещей паровых, лососины, белой рыбицы, белужины, стерляди, осетрины. Из них готовили «уху шафранную, уху черную, уху окуневую, уху плотичью, уху лещевую, уху карасевую, головы щучьи с хреном и с чесноком, голцы в кислых штях». Готовили рыбные блюда из рыбы живой, свежеуснувшей, соленой, вяленой, копченой.

 

 

После холодной закуски, жареного мяса и рыбы обычно подавали горячие похлебки и каши. Главной праздничной кашей была кутья — сладкая каша, которую варили из различных злаков: изначально из пшеницы или ячменя, позднее — из риса, иногда — из гороха. Сладкий вкус каша получала благодаря мёду, который в неё непременно добавляли. Кутья готовилась в качестве обрядового блюда во многих случаях, на различные календарные праздники. В праздники кутью непременно готовили богатую: её заправляли свиным жиром и толченым маком.

 

 

Не оставались забытыми и русские наваристые щи, и самые щедрые каши с мясом. Варку каши и связанные с ней обычаи описал Аполлон Коринфский: "…каша варится спозаранок, ещё до белой зорьки. Крупу берёт большуха-баба из амбара заполночь; большак-хозяин приносит в это же время воды из колодца. И ту, и другую ставят на стол, а сами все отходят поодаль. Растопится печь, приспеет пора затирать кашу, семья садится вокруг стола, стоит только одна большуха (старшая в доме), — стоит, размешивает кашу, а сама причетом причитает: "Сеяли, растили гречу во все лето, уродилась наша греча и крупна, и румяна; звали-позывали нашу гречу во Царь-град побывать, на княжий пир пировать; поехала наша греча во Царь-град побывать со князьями, со боярами, с честным овсом, золотым ячменем; ждали гречу, дожидали у каменных врат; встречали гречу князья и бояре, сажали гречу за дубовый стол пир пировать; приехала наша греча к нам гостевать"... Вслед за этим причетом хозяйка берёт горшок с кашей, все встают из-за стола: каша водворяется в печи. В ожидании гостьи-каши коротают время за играми, за песнями да за прибаутками всякими. Но вот она и поспела. Вынимает её большуха из печки, а сама опять — с красным словцом своим: "Милости просим к нам во двор со своим добром!". Все принимаются оглядывать горшок: полон ли. Ходит по людям поверье, гласящее, что, "если полезет вон из гнезда каша — жди беды всему дому!". Не хорошо также, коли треснет горшок: не обойтись тогда хозяйству без немалых порух! Снимут пенку, и опять новое предвещание: красно каша упреет — полная чаша всякого счастья-талана, белая — всяко лихо нежданное. Если счастливые приметы — съедают кашу дочиста, худые — вместе с горшком в прорубь бросают".

 

 

Новый год по-русски непременно включал в себя и особую новогоднюю выпечку. Чаще всего это были различные фигурки животных, нарядные пряничные - в зажиточных домах или же простые, выпеченные из сдобного или самого простого пресного теста - в домах победнее. Такие фигурки пекли, чтобы в новом году скот хорошо размножался. Крестьяне пекли к новогоднему столу и блины, чтобы скот был гладкий да сытый, и разнообразные булочки и калачи для хорошего урожая.

 

 

В День зимнего солнцестояния главной символикой был огонь костра, изображающий и призывающий свет солнца, которое после самой долгой ночи в году должно было подниматься все выше и выше. Ритуальный новогодний пирог - каравай – по форме тоже напоминал солнце. Его украшали тестяными колосками да цветами, чтобы пшеница и рожь уродились на славу. Кроме того, он связывался с плодородием, что отражено в его названии, которое этимологически связано со словом "корова". В древности каравай приготовляли жрецы с помощью различных ритуалов и специальных архаических орудий, как, например, обрядовые жернова для приготовления муки.

 

 

Да и кроме выпечки обрядовой не забывали и о вкусных пирогах с самой разнообразной начинкой, и о расстегаях, ватрушках, жареных и пряженых пирожках, левашниках (сладких пирожках с левашами – сушеной яблочной или ягодной массой) и коврижках. «Пирошки в масле ореховом пряжены (т.е. жареные) с горошком, оладеики в ореховом масле кисленкие, пироги подовые (приготовленные на поду) кисленкие с горошком, да болшеи пирог с маковым соком, с сошнями (сочни — вид пирогов), пирог с везигою (вязига — сухожилие из рыбы, связки, лежащие вдоль всего хребта), пирог с сигами, сомни пирог, с сельдьми пирог, пирог сошнми, а меж пересыпать блинки».

Блины делали из гречневой муки (красные) или из пшеничной (молочные). Часто в описании блюд упоминается ореховое масло: на нем жарили блины, пироги и рыбу, а также им заправляли закуски из грибов, икры.

«Пирогов и пирожков к Новому году готовили много, очень много. Так много, чтобы превратить простое кушанье в целый новогодний ритуал. Хозяйка складывала их горкой на столе, хозяин дома прятался за этой горкой, а уж потом звали детей. Дети, войдя в горницу, кричали: - А куда же наш отец делся? – Разве вы меня не видите? – весело отвечал хозяин дома из-за горы выпечки, - Не видим! - радовались дети, - И дай Бог, чтобы и весь год мы тебя также не видели. Говорили это имея в виду надежду на то, что весь следующий год стол будет также ломиться от яств, как и в новогоднюю ночь. А во время новогоднего гулянья всеми этими пирогами одаривали соседей, друзей и, конечно, всех окрестных детишек.»

Пир завершался сладкими пирогами, пирожками и заедками. На «заедки», как тогда называли сладкое (слово «десерт» появится только в XVIII в.), обычно бывали сваренные в меду ягоды и фрукты, пастила, орехи.

 

 

Конечно же, не забывали в Новогоднюю ночь и о напитках. Среди напитков, подаваемых к столу, наиболее традиционными были мед, ягодный морс, квас, пиво, водка и вина. Меды различали вареные и ставленые, т.е. наливаемые в определенную посуду. По способу приготовления и по специям известны мед светлый, паточный, простой, боярский, мед с пряностями, мед ягодный. Готовили на меду и квас, именуя его «медвяным». Непременно готовили сбитни, согревающие холодной зимней ночью, причем для детей сбитни готовили безалкогольные из воды, меда, сушеных ягод да пряностей, ну а взрослым доставались сбитни крепкие – с медовухой, вином, водкой.

 

 

В зависимости от крепости водка, именуемая тогда «вином», называлась «простая или добрая», «боярская», «вино двойное». Сладкая водка, приготовляемая на патоке, предназначалась для женщин. Водку любили настаивать на травах: мяте, горчице, зверобое, бадяге, можжевельнике и лимонных корках. К новогодним праздникам как раз поспевали и настойки, и наливки.

Как и в те времена, сегодня считается, что чем обильнее новогодняя трапеза, чем больше разнообразных блюд будет выставлено на стол, тем более сытым и изобильным будет наступающий год. Обильного и урожайного Нового года!

Категория: КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ | Просмотров: 238 | Добавил: Вера | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar