09:00
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ГОНКОНГА

 

Гонконг, известный как «мировая ярмарка еды», по праву считается раем для гурманов. Широкий выбор блюд радует глаз как в придорожных ларьках, так и в ресторанах мирового класса.

Гуандунцы или кантонцы составляют большинство населения Гонконга, поэтому кантонская кухня считается коренной. Кроме кантонцев, в Гонконге проживают значительные группы чаошаньцев, тайшаньцев, хакка, хокло и шанхайцев, региональные кухни которых оказали заметное влияние на гонконгскую кухню. Кроме китайского населения, в Гонконге проживают и другие этнические группы со своими гастрономическими особенностями, чьи кухни активно развиваются как внутри общины, так и в городе в целом (индонезийцы, филиппинцы, тайцы, вьетнамцы, японцы, корейцы, индийцы, непальцы, пакистанцы и африканцы, а также «белые», в число которых входят американцы, британцы, австралийцы, канадцы, французы, португальцы и евреи).

Большинство местных блюд нельзя назвать жирными и острыми, хотя в Гонконге и не обходится без приготовления острых блюд, сдобренных перцем и имбирем. Блюда кантонской кухни – это сложные вкусовые сочетания.

 

 

Из-за продолжительной рабочей недели, сильной занятости и особенности жилищ (из-за дороговизны недвижимости в Гонконге очень маленькие квартиры, во многих из них вообще нет кухонь), в Гонконге широкое распространение получила продажа «еды на вынос» (take-out). Большинство горожан предпочитает питаться в ресторанах и уличных закусочных, которых в Гонконге насчитывается более 14 тысяч. Представлены практически все кулинарные стили и течения, но преобладает кантонская кухня (юэцай), кулинарные традиции которой являются родными для большинства местного населения. Take-out употребляют утром перед работой, по дороге на работу или учёбу, в обеденный перерыв (на рабочем месте или в ближайшем сквере), а также вечером в квартире или во дворе. В формате «уличной еды» в Гонконге популярны супы с лапшой, рис с соусом, снэки, в том числе мясные и овощные шашлычки на бамбуковых шампурах, салаты, кантонские пельмени, а также булочки с различными начинками, жареные в огромных воках каштаны, вонючий тофу, запах от которого разносится по всему кварталу, сладкие пудинги, приготовленные на пару, и яичные вафли кайтанчай.

 

История гонконгской кухни

С появлением в 1841 году первой британской колонии в Гонконге, предприниматели со всего мира начали стекаться в этот город. Колония разрасталась, как и количество ресторанов, в которых предприниматели проводили свободное время.

 

 

Крестьяне ели свинину барбекю и рисовую кашу. Предприниматели могли позволить себе тушёные акульи плавники по цене 60 юаней за блюдо, что равнялось заработной плате крестьянина за 6 месяцев.

После окончания британской колониальной сегрегации эмигрировавшие с запада люди оказали большое влияние на гонконгскую кухню. В ней появились блюда западной кухни. В это время гонконгский молочный чай и яичные пирожные обрели популярность, а рестораны также стали предлагать свадебные меню.

Именно в 1950-е годы из синтеза кантонской и британской кухонь зародилась современная гонконгская кухня. В Гонконге появились высококлассные рестораны пекинской, шанхайской, сычуаньской, фуцзяньской, хунаньской и малайзийской кухонь.

Кантонская кухня синтезировала как европейские элементы, так и элементы других китайских и азиатских кухонь. В итоге в гонконгской кухне, при явном доминировании кантонских традиций, присутствуют элементы британской, американской, японской, индийской, пекинской, сычуаньской и других кухонь мира, а также локальных кухонь крупнейших этнических групп Гонконга (чаошаньской кухни, распространённой среди чаошаньцев, кухни хакка, распространённой среди хакка, фуцзяньской кухни, распространённой среди хокло, и шанхайской кухни, распространённой среди шанхайцев).

 

 

Благодаря статусу международного финансового, транспортного и туристического центра Гонконг превратился в своеобразный гастрономический «инкубатор» и средоточие новых кулинарных веяний. Сюда за знаниями и идеями приезжают шеф-повара со всего мира, здесь часто проводятся гастрономические и пивные фестивали, выставки напитков и пищевых технологий. Многие туристические путеводители и кулинарные обозрения называют Гонконг «раем для гурманов» и «всемирной ярмаркой еды». Выбор колеблется от некоторых лучших заведений «уличной еды» Азии до фешенебельных ресторанов «высокой кухни», открытых знаменитыми шеф-поварами.

 

Для большинства простых китайцев рестораны были недосягаемой роскошью, они питались преимущественно дома либо в простых харчевнях вблизи работы. Основу рациона составляли рис, овощи, в том числе квашеная капуста, простые соусы, солёная и вяленая рыба. Мясо готовилось только по праздникам.

 

Современная кухня Гонконга

Обычно гонконгцы принимают пищу пять раз в день. Утро начинается с завтрака, в полдень следует обед, около трёх-четырёх часов дня принято пить послеобеденный чай. Вечерний ужин сопровождается десертом, а после десяти часов вечера время сиуюэ — последний перекус перед сном. И в домашнем, и в общественном питании преобладает кантонская кухня, поэтому основными приборами являются палочки для еды. В заведениях европейской кухни используют обычные столовые приборы — вилки, ложки и ножи. Лишь в некоторых ресторанах индийской и арабской кухни принято брать еду руками.

 

 

Блюда кантонской домашней кухни обычно сразу выставляют в центр стола, и все члены семьи берут палочками небольшие порции, комбинируя их с рисом и различными соусами. На банкетах в ресторанах блюда также выставляются в центр большого стола, но там существуют интервалы между подачами. Блюда остаются на столе, пока тарелки не окажутся пустыми, — таким образом, к концу банкета на столе может находиться свыше дюжины блюд. В Гонконге существует разница в ассортименте блюд для холодного и жаркого сезона.

В Гонконге бытует мнение, что базовая структура здорового, сбалансированного питания должна состоять из риса, мясного блюда, овощного блюда и супа (лёнсун-яттон, что означает «два дополнительных блюда и один суп»). К приходу гостей на ужин принято подавать хотя бы одно блюдо из рыбы или морепродуктов (обычно приготовленную на пару рыбу) и немного жареного мяса, купленного в специальных магазинах (свинину с хрустящей корочкой, утку в меду, жареного голубя или тушёного в соевом соусе цыплёнка).

По выходным несколько поколений большой семьи собираются на утреннее чаепитие (ямча), сопровождаемое употреблением маленьких порций димсама с креветками, свининой и яичным заварным кремом. По будням многие заведения заняты пенсионерами, которые заказывают традиционное «трио»: димсам, чай и утреннюю газету. Многие гонконгцы имеют свои любимые рестораны, куда приходят на протяжении всей жизни как поесть, так и пообщаться с друзьями или хозяевами заведения. По вечерам большие рестораны ориентируются на свадебные банкеты, семейные торжества и званые ужины. Соответственно, и меню вечерних застолий предусматривает сложные для домашнего приготовления блюда: морские ушки с грибами, суп из восковой тыквы, который подаётся в половинке полой дыни, суп из акульих плавников и жареное мясо.

Широко отмечается «банкет полного месяца» (мунъютчау) — день рождения младенца, пережившего самый сложный период в своей жизни (раньше в Гонконге существовал высокий уровень детской смертности, поэтому младенцы до месяца не имели имён и формально не входили в состав семьи). Как правило, подают девять блюд, а заканчивается банкет лапшой, длина которой символизирует долголетие, окрашенными в красный цвет яйцами и имбирём (яйца и имбирь призваны помочь женщине оправиться после родов, а красный цвет символизирует счастье, удачу и процветание). В старину красные яйца посылали родственникам и друзьям, чтобы сообщить о рождении ребёнка.

Дни рождения пожилых людей обычно справляются в ресторане после того, когда им исполнится 60 лет. Собравшиеся желают имениннику здоровья и выказывают уважение его возрасту. Обычно на таких торжествах подают длинную яичную лапшу, «булочки долголетия» саубао, приготовленные на пару булочки со сладким лотосом и персиками, которые также символизируют долголетие.

Нет конкретного набора продуктов или блюд, связанных с похоронами. Поминальный банкет, или «банкет освобождённого живота» (кайвайчау), предусматривает пять блюд, что значительно меньше девяти блюд по счастливым поводам. Они символизируют спокойное путешествие покойного на небеса и, как правило, являются вегетарианскими, приготовленными по буддийским или даосским канонам.

Свадьба — самое тщательно продуманное торжество из всех. Гостям семья невесты раздаёт небольшие пироги возлюбленной или «пироги жены», которые служат символом объявления свадьбы и приглашения на неё. Сам свадебный банкет является для семьи прекрасной возможностью продемонстрировать своё процветание, поэтому, как правило, для торжества выбирается самое дорогое меню, включающее деликатесы из морепродуктов, икру, балют, редкие грибы и импортные сыры.

 

Концепция гонконгской кухни

Гонконгцы не воспринимают пищу только как средство утоления голода. Они убеждены, что каждое блюдо и его ингредиенты обладают характерными качествами, способными принести организму определённую пользу и поддерживать в теле нужный баланс. Если еда неправильная, баланс нарушается, что приводит к проблемам со здоровьем (эти убеждения основаны на даосской концепции инь и ян). Таким образом, каждому приёму пищи приписываются определённые свойства — горячий или холодный, влажный или сухой, питательный или нейтральный, которые по-разному влияют на тело. Поэтому отдельные ингредиенты комбинируются между собой согласно их свойствам.

Например, бок-чой считается «холодным» овощем, но если его готовить с имбирём, который является «горячим», то блюдо как бы «уравновешивается». В кантонских рецептах супов присутствуют сложные комбинации ингредиентов, которые варятся на медленном огне. В результате, по убеждению гонконгцев, получается тонизирующее блюдо, которое обладает лечебным или профилактическим эффектом. На рынках и во многих специализированных магазинах традиционной китайской медицины продавцы мерят клиентам пульс, ставят свой диагноз, на основе которого выписывают нужные травы и сушёные ингредиенты, а также рецепты их приготовления. Отдельную категорию составляют магазины травяных чаёв, в которых, помимо прочего, продаются супы с лечебными свойствами и так называемое «черепаховое желе» (куйлингао).

Для приготовления блюд кантонской кухни характерно использование риса, рисовой лапши, пекинской капусты, бок-чоя, чой-сума, китайской брокколи, зелени горчицы, редьки дайкон, баклажана, зелёного лука, стеблей бамбука, адзуки, зизифуса, семян и листьев лотоса, водяного ореха, клубней таро, свежих и сушёных устричных грибов и шиитаке, чеснока, имбиря, чёрного и белого перца, мяса уток и кур, свежей рыбы и морепродуктов, сушёных креветок и гребешков, свинины и говядины, свиного сала, ферментированных оливок. Традиционно в состав блюд входят тофу, столетние яйца, солёные утиные яйца, китайские колбаски, фучжу, рисовый уксус, рисовое вино, соевый соус (в том числе соус хойсин), устричный соус, рыбный соус и кунжутное масло.

Из морепродуктов жители Гонконга любят есть мидий, устриц, крабов, омаров, речных раков, креветок, морских ежей и морских угрей. Особенно у них ценятся морские ушки, морские окуни, раки-богомолы, морские черенки, узкие черенки и гуидаки. Также пользуются популярностью лягушки, змеи и ящерицы.

Из фруктов гонконгцы особенно любят белые азиатские груши, тайские манго, кантонские личи, лонганы, мангостаны, дуриан, папайю, джекфрут и драконий фрукт, а также яблоки, апельсины и виноград.

В кантонской кухне и её дочерней гонконгской кухне присутствует большое разнообразие ингредиентов, для которых важен фактор сезонности. Особую категорию товаров составляют различные ингредиенты, популярные в традиционной китайской медицине: сушёном кальмаре, мясе змей и ящериц, сухофруктах, китайских леденцах. Основными способами приготовления продуктов в гонконгской кухне являются жарка во фритюре (стир-фрай), на сковороде и в воке (мясо и овощи), на углях или открытом огне (барбекю), тушение в различных соусах, готовка на пару и выпекание (кондитерские и хлебобулочные изделия).

В кантонской кухне принято сохранять первоначальный вкус и текстуру продуктов, поэтому здесь нет слишком насыщенных, острых или приторных соусов и приправ. Для блюд этой кухни характерны свежесть продуктов, разнообразие форматов и гармония вкусов. Даже в сложных блюдах можно без труда распознать основные ингредиенты. При этом существует отдельная группа блюд, которые ценятся за пользу (особенно стимулирующие или усиливающие половое влечение), а не за вкус. Двумя ключевыми компонентами кантонской кухни являются рис и лапша, с которыми комбинируют бульоны, соусы, рыбные и мясные блюда.

 

Пристрастия гонконгцев в еде

Традиционный завтрак состоит из конджи (рисовая каша) и ютяо (жареные во фритюре нарезанные полоски теста, аналог хвороста). Однако завтрак на западный манер, включающий в себя хлеб, колбасу, блины и яйца становится всё более популярным.

Полуденные и вечерние приёмы пищи представляют собой китайские блюда с рисом. Одни из самых распространённых продуктов кантонской кухни это – грибы шиитаке, китайская капуста, солёные утиные яйца, кай-лан (китайское название для брокколи), красные бобы, сушёные креветки, соус хойсин, зизифус (китайский финик) и семена лотоса.

 

 

Самым популярным набором блюд в Гонконге является димсам, который принято употреблять во время утреннего чаепития ямча. В Гонконге шутят, что это самый древний в мире вид фастфуда. Димсамы — это булочки с различными мясными, овощными и грибными начинками, отваренные на пару или жареные. Димсамы в виде тонкого теста с начинкой также бывают сладкими и подаются в качестве десерта к чаю.

 

 

В холода в Гонконге популярны так называемые «хот-пот» («горячий горшок», тапиньлоу) — это даже не блюдо, а местный ритуал: в центре стола помещают газовую горелку или электрическую плиту с кипящим бульоном или рисовым отваром. Вокруг него на отдельных тарелках подают тонко нарезанное мясо (говядину, свинину или курятину), рыбные и мясные шарики, колбаски, грибы, овощи (бок-чой, морковь, салат), рыбу, морепродукты (крабы, креветки, моллюски), пельмени, тофу, фучжу, яичные клёцки и различные соусы. Каждый из присутствующих за столом выбирает то, что ему по душе, погружает кусочки еды в горячий бульон, а затем обмакивают в один из соусов.

 

 

Вонтоны, также известные под названием чон шэу (cho shu, в буквальном переводе скрещенные руки) добавляются в бульон наряду с другими ингредиентами, иногда прожаренными во фритюре. Форма пельменей в целом схожа, она зависит от региона и способа приготовления. Самыми популярными считаются вонтоны в Сычуанском стиле, появившиеся в городе Чэнду. Они славятся тем, что сделаны из тонкого теста и богаты мясной начинкой.

 

 

Так же популярны куриный суп с лапшой и сладковатый змеиный суп, который китайцы считают целебным. Основу змеиного супа составляет бульон с мясом змеи, свининой, грибами и имбирём. К нему обычно подают чипсы в виде поджаренных кусочков теста, кусочки каффир-лайма и лепестки хризантемы для аромата.

 

 

Очень популярен суп из поддельных акульих плавников - раньше многие лоточники использовали остатки акульего мяса из ресторанов как основной ингредиент для приготовления закусок. Сегодня акулий плавник заменяется вермишелью, в качестве основного компонента для закуски. Поэтому суп и называют приготовленным из поддельных акульих плавников. Грибы, чёрный трутовик, свинина и другие ингредиенты один за другим добавляют в суп после того, как он закипит. Вместе с мясом добавляют приправы: перец, уксус Чжэцзян и кунжутное масло. Этот суп был популярен в 1980-е среди людей, живших на улице Моск (Mosque Street – улица, расположенная в китайском квартале Сингапура). Так как этот суп считался разновидностью уличной еды, купить его можно у уличного торговца, который наливал суп в небольшую мисочку. Поэтому этот суп также называли «акулий плавник в миске».

 

 

В Гонконге множество заведений, которые готовят утку по-пекински, но с местным колоритом. Например, во многих ресторанах подают отдельно утиную кожу, зажаренную до хруста, и отдельно утиное мясо с рисом. В такой же манере в Гонконге готовят кур, голубей и другую птицу. Например, голубей по-кантонски сперва тушат в соевом соусе и рисовом вине с добавлением бадьяна, а затем поджаривают до хрустящей корочки.

 

 

Гонконг славится лучшими жареными гусями (сиунго) и утками (сиуап). Это блюдо относится к кантонской кухне. Гусей выращивают за короткое время, поэтому у них много мяса, но маленькие кости. Целого гуся обмазывают специальным маринадом с секретными ингредиентами, который придаёт коже блеск и тёмно-бордовый цвет. Перед подачей его разрезают на небольшие части вместе с кожей, мясом и размягчёнными костями. Подают птицу с кисло-пряным сливовым соусом. Это блюдо уже стало одной из достопримечательностей для туристов, посещающих Новые Территории (одна из трех частей специального административного района Гонконг).

 

 

Большой популярностью пользуются куриные ножки по-кантонски, известные в Гонконге как «когти феникса». Их жарят во фритюре, тушат в соусе из чёрных бобов или в соусе из морских ушек. Жареные хрустящие ножки подают как закуску к пиву, варёные с арахисом — в супе, тушёные — как основное мясное блюдо.

Довольно распространена курица в смеси перцев и соусе тауси. Курицу маринуют в соевом соусе и рисовом вине, а тауси (тоси) готовят из ферментированной и солёной чёрной сои, поэтому он и известен как «чёрный бобовый соус». Также тауси подают в качестве приправы с тушёным карпом, свиными рёбрышками и обжаренными овощами (особенно с горькой тыквой).

 

 

Рыбные шарики – типичная закуска для среднестатистического гонконгца. И, как видно из названия, делают её из рыбы. Существует два рецепта приготовления этого блюда.

Первый использовался уличными торговцами и берёт своё начало ещё в 1850-х. По этому рецепту рыбные шарики делаются из жареного мяса рыбы и заправляются острым или сладким соусом. Их можно купить в любом уличном ларьке с едой.

По второму рецепту рыбные шарики подаются в сыром виде, как часть хот пот (к столу приносят горячий бульон и сырые ингредиенты, а Вы на свой выбор добавляете то, что приглянулось, составляя свой собственный рецепт) или вместе с лапшой в горячем бульоне. Цена такого блюда выше, а вкус отличается от закуски, приготовленной по первому рецепту.

 

 

Лапша, купленная у продавца в рикше – своего рода фатсфуд – пользуется популярностью среди жителей Гонконга с 1960-х. Кстати, отличное соотношение цены и качества. Её подают со свиной кожей, рыбными шариками или филе, морковью, супом и соусом. Так как ингредиенты, используемые для приготовления этой лапши, могут сильно варьироваться, то вкус, равно как и цена блюда, также могут сильно отличаться. Раньше уличные торговцы продавали лапшу, стоя рядом со своими деревянными рикшами, потому лапшу так и прозвали. Даже сейчас этот вид лапши очень популярен среди населения Гонконга, хотя продавцы в деревянных рикшах стали частью истории.

Молоко и кисломолочные продукты почти не используются.

Ананасовый хлеб - сладкий хлеб, появившийся в Гонконге, очень популярен среди населения. Внешне хлеб напоминает ананас, отсюда и название, однако для его приготовления не используют этот фрукт. Смешанные вместе сахар, яйца, мука и сало образуют хрустящую поверхность с мягкой сердцевиной. Ананасовый хлеб вкуснее всего есть горячим.

 

 

Фруктовый саго микс – традиционный популярный гонконгский десерт. Его главные составляющие – это саго (похож на тапиоку) и сезонные фрукты. Сладкие и кислые фрукты, смешанные с молочным ароматизатором и шариками саго – лучшее летнее лакомство.

Самый распространенный напиток - зеленый чай, который пьют очень горячим и почти без сахара. Насчитывается огромное количество сортов зеленого чая, выращиваемых в разных провинциях, каждый из которых обладает особым цветовым набором и ароматом. Черный чай пьют только национальные меньшинства. Китайская чайная церемония "гунфу-ча" по сложности ритуала может поспорить со знаменитой японской.

 

 

Молочный чай по-гонконгски – неотъемлемая часть жизни многих жителей Гонконга, является частью послеполуденного чая. Для молочного чая в гонконгском стиле используют чёрный цейлонский чай, сгущённое молоко и сахар. Чай наливают на дно кружки, а сгущённое молоко сверху. Считается, что в самом лучшем молочном чае вкус молока чувствуется сильнее, чем чая. От ингредиентов и способа заваривания зависит и его вкус. В целом, цена такого чая одинакова, как в западных ресторанах Гонконга, так и в чхачханьтэне (чайный ресторан), также и в дай пай донг (крошечные ресторанчики). В наши дни молочный чай – стал символом Гонконга. Его также часто упоминают в фильмах.

Водка является традиционным напитком, но обычно она настаивается на различных ингредиентах, непривычна на вкус и имеет специфический запах, хотя и достаточно крепка. Очень широко распространено светлое и крепкое рисовое пиво - достаточно дешевое и качественное. Лучшими сортами считаются "Циндао" и "У син".

 

 

 

Основные блюда Гонконгской кухни

  • Scrambled egg sandwich – бутерброд с омлетом
  • Stinky tofu – тофу ("Вонючий тофу")
  • Hong Kong-style French toast – французский тост по-гонконгски
  • Hong Kong style-cheeseburgers – бургеры по-гонконгски
  • Char siu baau – булочка со свининой
  • Tang Lung Street's Thai shrimp sashimiкреветочные сашими
  • Trendy hot pot или Huǒ guō – хот-пот или хого, горячая похлебка (китайский самовар)
  • Snake soup – змеиный суп
  • Chicken feet – маринованные куриные лапки
  • Five-layer roast porkнежнейшая жареная свинина
  • Indonesian satay – жаркое-сотэ по-индонезийски
  • Meat mountain – "Мясная горка"
  • Cantonese preserved sausage – кантонские " зимние "колбаски
  • Beef brisket noodle – лапша с грудинкой
  • Yung Kee's roast gooseжареный гусь
  • Thai food in Kowloon Cityтайская еда в Коулун-сити
  • Roast pigeonжареный голубь
  • Lotus seed pasteлотосовая паста
  • Typhoon-shelter crab – краб, приготовленный с бобами, чили, луком чесноком
  • Egg noodles – яичная лапша
  • Joy Hing's char siu – барбекю из свинины по-гонконгски
  • Claypot rice – рис (с мясом) в глиняном горшочке
  • Cow Offal – говяжьи потроха
  • Congee – рисовая каша
  • Tonkichi's tonkatsu – жареное мясо (или что угодно) в панировке по-японски
  • Sweet and sour pork – свинина в кисло-сладком соусе
  • Fishballs – рыбные шарики, их в Гонконге продают на каждом шагу и съедают по 38 миллионов штук в день, а варится это лакомство в остром соусе карри
  • Green Curry – зеленый карри
  • Hong Kong Curry Chicken – курица карри по-гонконгски
  • Egg tart – яичные тарталетки с яичным кремом, который считается одним из самых популярных местных десертов
  • Sweet tofu soup – сладкий тофу
  • 'Pineapple' bun – "Ананасовая" булочка
  • Miniature wife cakes – " Женины пирожки "
  • Ginger milk curd – имбирно-молочный десерт тофу
  • Gai Daam Tsai – яичные вафли
  • Bowl pudding – пуддинг из рисовой муки с сиропом или красными бобами
  • Grass jelly – травяное желе
  • Mango pudding – манговый пудинг
  • Tingzaizhou – каша, ее готовят из риса, свинины, арахиса, кальмаров и рыбы
  • Poon Choi – блюдо из множества ингредиентов - свинины, креветок, сушеного угря, курицы, грибов, китайского редиса, женьшеня и других, которые укладываются слоями и поливаются бульоном – трапезу принято начинать с верхнего слоя, а заканчивать – нижним, не перемешивая ингредиенты
  • Kong Bao – блюдо в виде курицы с арахисом
  • Dim Sum – блюдо в виде китайских пельменей с разными начинками, готовящихся на пару.
  • Milk tea – молочный чай по-гонконгски
  • Mulberry Mistletoe tea - чай из омелы и тутового дерева.
Категория: КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ | Просмотров: 205 | Добавил: Вера | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar