09:00
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ ФИНЛЯНДИИ

 

Финская кухня похожа на блюда большинства северных стран. При этом она «эндемична» – такие блюда вы не найдете нигде, кроме Финляндии. Традиции финской кухни во многом определила природа – еда должна быть сытной, богатой белком, ведь даже летом столбик термометра в этой стране не поднимается выше +20. Приехав, в Финляндию вы не столкнетесь с кулинарными изысками. Хотя и голодными не останетесь – гостей кормят по-простому, но очень вкусно. Нельзя не отметить и тот факт, что финны, как никто, верны своим кулинарным традициям. Им нравятся блюда своей кухни, и они всегда с готовностью расхваливают их оригинальный вкус.

Конечно же, сегодня в Финляндии можно купить практически любой деликатес на любой вкус. Однако, оказавшись в стране, самым верным будет познакомиться с достопримечательностями местной кухни. На рынках, которые есть практически в каждом финском городе, в любое время года можно купить сезонные фрукты, овощи, самые разные продукты питания и местные деликатесы. Кстати, в течение года в разных городах страны проводятся специальные праздники, посвященные самым любимым блюдам национальной кухни.

В чем уникальность финских блюд? Это — активное использование рыбы (сначала озёрной, позже также и морской — лосося, сельди, ряпушки, сига и форели), мяса диких животных (северного оленя и лося), лесных ягод и грибов. При этом лесные ягоды, особенно брусника и клюква (в виде мочёной ягоды, варенья или желе) активно используются в качестве соуса или гарнира для блюд из мяса и дичи; с мочёной брусникой подают и одно из традиционных финских блюд — крупяные колбаски (из рисовой и перловой крупы). Широко используются ячневая крупа, которую предварительно замачивают в простокваше.

Способ приготовления тоже особенный. В Финляндии ничего не жарят. Самые популярные способы кулинарной обработки – варка и распаривание. Также для финской кухни характерно припускание, тушение, вымачивание (как правило в молоке или сливках) продуктов.

Еще одной особенностью финской кухни считается невероятный набор ингредиентов в одном блюде. Представьте, жаркое в Финляндии готовят одновременно из мяса и из рыбы. А молоко и масло используют почти во всех блюдах – финны очень любят молочное.

А еще тут любят мясо оленей и лосей, нередко приправленное грибами, брусникой и клюквой. Из ягод, кстати, готовят соусы, варенья, желе, гарниры.

 

 

В качестве закуски обычно используются салаты: «росолли» − из отварных овощей с сельдью, «саламат» − из морепродуктов и речных раков. Традиционная финская закуска – «граавилохи», кусочки ржаного хлеба с маринованной рыбой. Её приправляют солью, перцем и сахаром, посыпают укропом, после чего замачивают в коньяке или бренди. Так рыба маринуется несколько дней. «Войлепэпеютэ» представляет собой хлеб или лепёшку со сливочным маслом, травами и чесноком. Икра форели смешивается со сметаной и зеленью, а затем намазывается на хлеб.

Финская кухня имеет общие черты с кухней скандинавских стран, главным образом Швеции, с которой делит целый ряд блюд (граавилохи, тефтели фин. lihapullat), так и с русской кулинарной традицией: русский рыбник и финский калакукко, русские калитки и финско-карельские карельские пирожки (фин. karjalanpiirakat).

 

Можно назвать несколько особенностей финской кухни, которые сравнительно редко наблюдаются в кухнях других народов:

  • изготовление блюд, в которых сочетаются разные виды мяса, например говядины, свинины и баранины в рагу по-карельски (фин. karjalanpaisti);
  • сочетание в блюдах мяса и рыбы (калакукко);
  • использование при изготовлении некоторых блюд одновременно молока и рыбы, например в калакейтто (фин. kalakeitto);
  • обилие рецептов запеканок (из капусты, брюквы, картофеля, моркови, макарон, печени), приготовление которых обычно привязано к праздничному календарю;
  • множество сортов чёрного хлеба и вообще блюд из ржаной муки (мямми, султсина);
  • употребление в пищу многих видов грибов, например лисичек и строчков, из которых делается изысканнейшее рагу (фин. korvasienimuhennos).

 

Часы питания. В Финляндии есть свои часы питания и еда, которую они обычно употребляют.

  • Завтрак (7:00-10:00) Финны едят мюсли в молоке или же просто пьют чай или кофе с бутербродами.
  • Ланч (11:00-14:00) Едят суп или же картофель с подливкой.
  • Обед (16:00-18:00) Предпочитают хлеб с маслом и запивать молоком.
  • Ужин (с 19:00) Обычно питаются супом.

Познакомимся с финской кухней ближе.

 

РЫБНЫЕ БЛЮДА

 

 

В Финляндии более 180000 озер, а на юге и западе государство омывается Балтийским морем. Не удивительно, что рыба главенствует в финской кухне. Так распорядилась сама природа. Рыба может быть приготовлена и в том виде, который встречается в других кухнях (в виде закусок, супов, салатов, в печёном, жареном и копчёном виде, приготовленная на гриле), и в специфическом финском виде — например, рыба, тушёная в молоке. Кроме того, существует ряд рыбных блюд, не предполагающих температурной обработки и характерных для всех северных европейских народов.

Для приготовления блюд используют речную, озерную (лосось, форель) и морскую (сельдь) рыбу. Конечно, большинство лосося импортируется из соседней Норвегии, но копченого лосося можно найти везде, даже на рынке, где его готовят разнообразными способами. Финские повара знают толк в этом.

 

 

В Финляндии рыбу используют целиком – от головы до хвоста. Естественно, в ход идет и икра. Мэти (Mati) – национальное финское блюдо из икры пресноводной рыбы. Икра очень вкусная, мелкая, желтого или оранжевого цвета. В магазинах продается обычно уже с нашинкованным луком и сметаной – готова для подачи на стол.

Где рыба, там и уха. В Финляндии рыбные супы на особом счету. Первое блюдо должно быть на столе минимум раз в день – на обед или ужин. Наибольшей популярностью пользуются лососевые супы, которые чаще всего готовятся с молоком, картофелем и луком.

Отдельная история – уха по-фински. В Финляндии уху готовят не из рыбы, а икры и молок, которые считаются самыми лакомыми кусочками.

 

 

Начиная с конца июля и до ранней осени финны массово отправляются на озера ловить раков, а потом устраивают шумные вечеринки с друзьями и соседями, расправляясь с уловом. Эти летние застолья с поеданием раков называются «Праздник раков» (Rapujuhlat). Традиция праздника зародилась в Швеции, а финны ее вовремя восприняли и привнесли в нее свой национальный колорит. Кстати, говорят, что самых вкусных раков готовят именно в Финляндии. Видимо, «горячие финские» повара знают какой-то секрет.

 

 

Из рыбных традиционных блюд, хочется выделить:

  • Граави кирьелохи (Graavi lohi) — радужная форель в собственном соку, приготовленная в сухом пряном маринаде. Подают её в качестве холодной закуски под укропно-горчичным соусом, с карельскими пирожками, на ржаном хлебе или с варёным картофелем;
  • Росолли (Rosolli) — финский салат из сельди;
  • Липеакала (lipeakala) — вымоченная в щёлоче треска или налим (блюдо имеет весьма специфический запах, но гурманы должны оценить неповторимый вкус);
  • Калакейтто (kalakeitto) и лохикейтто (lohikeitto) — сливочные рыбные супы по-фински;
  • Климписоппа (klimpisoppa) — уха с клёцками;
  • Маймарокка (maymarokka) — суп из вяленой рыбы (сущика);
  • Калалаатикко (kalalaatikko) — сельдь с тушеным картофелем;
  • Майтокалакейтто (maytokalakeytto) — морская рыба, тушенная в молоке;
  • Калекукко (kalakukko) — рыбный пирог из ржаной муки, с добавлением сала.

 

МЯСНЫЕ БЛЮДА

 

 

Не менее популярны и мясные блюда. Для приготовления используют свинину, говядину, оленину, лосятину, баранину, птицу. Мясные блюда финской кухни являются в значительной степени результатом влияния шведской кухни (например, мясные тефтели, широко известные во всём мире под названием «шведские фрикадельки»). Типично финскими можно считать блюда из оленины и мяса диких животных, лосятины и медвежатины (ежегодно в связи с существенным ростом популяций лосей и медведей выдаётся достаточно большое число лицензий на их отстрел).

Самое популярное мясное блюдо в Финляндии – мясо по-карельски в горшочке. Для его приготовления необходимо три вида мяса – баранина, свинина и говядина. Представляет интерес сяря (syarya) − тушённая в горшочке баранина. А в состав карьяланпайсти (karjalanpaisti) она входит с двумя другими сортами мяса – свининой и говядиной. Стоит попробовать также мустамаккару (mustamakkara) − кровяную колбасу с перловой крупой.

 

 

Финское лето немыслимо без ленккимаккара (lenkkimakkara) − колбасок или сарделек, жаренных на гриле. Большие, аппетитные сардельки особенно хороши с горчицей и холодным пивом. Финны, причем как взрослые, так и дети, практически единодушны в любви к такому идеальному, по их мнению, блюду для летнего пикника. Впрочем, зимой жаренные на костре колбаски тоже идут неплохо. Поэтому их едят в любое время года.

Основным регионом финского оленеводства является Лапландия, самая северная провинция страны. Согласно недавним исследованиям, оленина содержит мало калорий, но богата полезными для организма человека веществами, такими как витамин В12, ненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6. Ну и в конце концов, это просто очень вкусное мясо! Поэтому неудивительно, что в традиционной кухне Финляндии широко используется оленина. И готовят ее по-особенному. Попробуйте поронкяристюс (poronkäristys) – тонкие ломтики вяленной оленины или же поронпаисти (poronpaisti) – жаренная оленина. Из неё готовят восхитительное рагу с пюре из картофеля и брусничным соусом. Оленину также вялят.

Гурманам наверняка понравятся кушанья из зайчатины, лосятины, медвежатины или мяса куропатки.

 

 

Стоит отведать такие блюда как:

  • Максалаатикко (maksalaatikko) — рубленая печень, с рисом и изюмом;
  • Питтипанну (pyttipanna) — мясные потроха, с картофелем и яйцами.

 

ГАРНИРЫ

 

 

Молодая картошка с селедкой и соусом из лисичек. Молодая картошка с икрой. Молодая картошка со сливочным маслом, свежим укропом и солью. Этот список можно продолжать до бесконечности, но любой вариант будет невероятно вкусным. И у каждого из блюд из молодого картофеля найдутся свои почитатели из числа местных жителей. Первый финский молодой картофель появляется на рынках и в магазинах уже в середине лета, и виды на его урожай сразу же становятся одной из самых обсуждаемых тем в местных газетах. Блюда из картофеля наиболее часто используются в качестве гарнира в Финляндии, особенно пюре, приготовленное с помощью жирных сливок. Другие овощи используются гораздо реже.

Одно из любимейших финнами горячих блюд – запеканки. Их готовят из макаронных изделий, мяса, рыбы, субпродуктов, овощей.

Другой популярный финский гарнир – ячневая или перловая каша. Крупа около суток вымачивается в молоке перед варкой, благодаря чему приобретает насыщенный сливочный привкус. Традиционная финская каша – перловая кааливелли (kaalivelli) на молоке с капустой, морковью, брюквой и горохом.

Кушанья из мяса часто сопровождаются ryynimakkara – колбасками из рисовой или перловой крупы и даже ягодным гарниром – выложенными на мясо мочёными ягодами или приготовленными в виде варенья или пюре.

 

СУПЫ

 

 

Финны обожают супы, у них есть огромное количество ресторанов, где подают только супы. Финские супы обычно готовятся из морской или речной рыбы. Это может быть простой рыбный бульон, а может быть совершенно особенная на вкус финская уха, в которую входят также икра и молоки. В рыбных супах обычно присутствуют молочные продукты. Суп калакейтто (kalakeitto) варится из рыбы белых сортов. В бульон, приготовленный на плавниках и хвосте, добавляются филе и молочно-мучная смесь. Традиционное первое блюдо из мяса хернекейтто (hernekeitto) – гороховый суп со свининой и говядиной, который едят с квасом и ржаным хлебом. Нельзя побывать в Финляндии и не отведать климписоппа (klimpisoppa) − суп с клёцками, лохикейтто (lohikeitto) − суп из лосося на сливочной основе, маймарокка (maymarokka) − уху из сущика.

 

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

 

Любят финны и различные молочные продукты — сыр, простоквашу, йогурт, кефир. Сложно предположить, сколько молока выпивается в Финляндии за день. На протяжении многих лет финны начинают день со стакана молока. И это не единственный способ применения кисломолочных продуктов.

Молоко используют для приготовления различных блюд, а сливки – для вымачивания рыба и мяса, а также как соус.

Но самый востребованный молочный продукт – сливочное масло. Его добавляют во все блюда в больших количествах. Финны из тех, кто считает, что кашу маслом не испортишь.

Финские сыры не нуждаются в особой рекламе. Популярные сорта сыра — «Эмменталь» и «Эдам». Однако в этой хорошо известной коллекции есть свой фаворит: лапландский сыр или «сырный хлеб» – лейпяюусто (leipäjuusto) — сырный продукт низкой солёности и кислотности. Традиционно он изготавливается из молозива с небольшим добавлением оленьего или козьего молока. Молоко нагревают, заквашивают, отделяют от сыворотки и получившуюся сырную массу раскатывают в лепешку, которую потом запекают в печи. Получившийся сыр – мягкий по консистенции и сладковатый на вкус. Лапландский сыр едят холодным или теплым и подают, как правило, с вареньем из морошки.

Особой популярностью в национальной кухне Финляндии пользуется виили (viili) — кисло-сладкий продукт, похожий на простоквашу, который часто используют в качестве добавки к различным блюдам.

 

ХЛЕБ

 

 

Вряд ли кому-то надо объяснять, что такое ржаной хлеб. Тем не менее, финский ржаной хлеб – это то, что надо обязательно попробовать, если вы оказались в Финляндии. Местные очень любят хлеб, который принято кушать с крепко соленной икрой или обычным сливочным маслом. Имейте в виду, что существует огромное число разновидностей финского ржаного хлеба. «Хлебная» визитная карточка кухни Финляндии – ржаной хлеб, который выпекается в виде круглых караваев или в виде лепёшек с отверстием в центре – рейкялейпя (reikäleipä), что буквально переводится именно как «хлеб с дыркой». Такая форма хлеба – дань традиции. Когда-то давно финские крестьяне выпекали круглые ржаные лепешки, а потом нанизывали их на шесты, которые крепились под потолком. Хлеб слегка подсыхал, и в таком виде отлично хранился не один месяц. Эти плоские лепешки с отверстием посередине финны даже отправляли и отправляют по почте родным и друзьям, уехавшим из Финляндии в другие страны. И неважно, сколько будет стоить такая пересылка!

Также пользуются большой популярностью у жителей Финляндии хрустящие ржаные хлебцы няккилейпя (näkkileipä). Более того, существует несколько разновидностей этого хрустящего лакомства, некоторые из которых даже поставляются на экспорт. Финны считают, что ржаные хлебцы отлично подходят для приготовления бутербродов с маслом и сыром, и охотно едят их на завтрак, обед и даже ужин.

Интересным блюдом являются картофельные лепёшки (perunarieska), особенно в сочетании с граавилохи (graavilohi). В последнее время популярность получили сорта хлеба с высоким содержанием овса кауралейпя (kauraleipä).

 

ВЫПЕЧКА

 

 

Широкую известность, в том числе за пределами Финляндии, получило блюдо калакукко (kalakukko), в дословном переводе — «рыбный петух», пирог из пресного ржаного теста, начинку для которого делают из рыбы и бекона (сала). Калакукко считается рождественским деликатесом. Перед подачей слегка подогревают и с него срезается верхняя часть, ложкой выедается сытная начинка, а затем идёт в употребление аппетитная ржаная корочка.

Гостям обычно предлагают карельские калитки, выборгский крендель и печенье «хорту».

Не менее известны карельские пирожки (karjalanpiirakka) – небольшие по размеру и буквально тающие во рту. В своем классическом виде это открытые пирожки из ржаного теста, где в качестве начинки используются картофель, рис, ячмень или (несколько реже) морковь. Традиционно карельские пирожки подаются с так называемым «яичным маслом» – сливочным маслом, в которое добавлено мелко порубленное вареное яйцо. Их сладкая разновидность – пирожки с начинкой из ягод, варёного яйца и сливочного масла.

Необычайно популярны корвапуусти (korvapuusti) – это знакомая многим плюшка с корицей в ее финском варианте, название которой переводится как «пощечина» или «оплеуха». Однако на самом деле ничего страшного в этих плюшках нет, а есть нежность сливочного масла и аромат корицы. Финны с удовольствием едят корвапуусти в качестве десерта к кофе, причем редко когда ограничиваются одной плюшкой. Лучше сразу взять две. Ну а 4 октября в Финляндии отмечается День корвапуусти.

 

 

На завтрак финны балуют себя пирогами с черникой, брусникой и клюквой, которые запивают молоком. Это открытые ягодные пироги, обычно на песочном или творожном тесте. В качестве начинки используется черника, брусника, красная и чёрная смородина, заливаемые сливками. В июле и августе в финских лесах поспевает черника. Порой черники так много, что с трудом удается не впасть в ажиотаж и не броситься ее тут же собирать, замораживать, варить из нее варенье или делать сок. Заготовки из черники на зиму – дело хорошее и весьма популярное в Финляндии. Но вместе с этим финны не забывают и о летних лакомствах, самым любимым из которых является черничный пирог. По большому счету, открытый пирог можно сделать с любыми ягодами, которые растут в финских лесах. Но все же именно пирог с черникой считается самым известным и по общему признанию – самым вкусным. Особенно если черничный пирог запивать не менее вкусным финским молоком.

Не менее популярной лесной ягодой в Финляндии является брусника, из которой чаще всего варят варенье и делают сок. Ну а самым большим деликатесом по праву считается морошка, которая растет в северных регионах страны. Ярко-оранжевые ягоды морошки – словно частичка финского солнца в вашем лукошке или на вашей тарелке.

Интересным блюдом финской кухни представляются блины из ржаной муки султсина (sultsina), подаваемые со сливками и коричным сахаром.

 

ДЕСЕРТЫ

 

 

Финский десертный стол составляют кисели (kiisseli), подаваемые холодными сладкие каши (vispipuuro) со взбитым вареньем, ягодами или сливками и просто взбитые охлажденные, обычно нежирные сливки со свежими ягодами. Интересным блюдом, одним из символов финской кухни, вызывающим у гурманов полярные эмоции, является пасхальный десерт – пудинг мямми (mämmi). Готовят его из ржаной муки и солода с добавлением соли и сахара, долго пекут в печи. В результате в нём совсем мало калорий. Зато едят его со сливками, сахаром или ванильным кремом.

Оказавшись в Финляндии, не забудьте попробовать лакричные конфеты салмиакки (salmiakki) и классический финский шоколад в синей обертке, который вот уже более ста лет выпускает компания Fazer.

 

НАПИТКИ

 

 

Утро каждого финна начинается с горячей чашки кофе. Финны находятся на первом месте в мире, по потреблению кофе на душу населения. В течение дня пьют разнообразные фруктовые морсы и компоты, делают которые из северных ягод (голубики, черники, морошки и др.).

Особое место занимают ягодные ликёры — пуолуккаликёри (puolukkalikori) — из брусники, лаккаликёри (lakkalikori) — из морошки, карпалоликёри (karpalolikori) — из клюквы, месимарьяликёри (mesimarjalikori) — из княженики обыкновенной (арктическая ежевика) и многие другие. Финские ликеры на основе северных ягод обладают необычным вкусом и приятным ароматом.

Кроме того, из ягод производят игристые вина — «Елисси», «Кавльери» и другие. Традиционный зимний напиток – согревающий глогг (glögi), в рецептуру которого входят красное вино, апельсиновая цедра, мёд, стружка миндаля и пряности.

Еще финны любят пиво. Особенно сверхлегкий «Lager». Очень неплохое финское пиво — «Lapin Kulta» и «Koff». Пользуется популярностью и пиво, которое варят самостоятельно во многих домах.

Из более крепких напитков — водка «Koskenkorva» и «Finlandia».

 

 

В общем, можно сказать, что финская кухня – простая: основной упор здесь идёт на натуральные ингредиенты, а не на алхимию приготовления. Кухня Финляндии считается одной из наиболее здоровых в мире.

Категория: КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ | Просмотров: 155 | Добавил: Вера | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar