09:00
КУЛЬТУРА И ТРАДИЦИИ В КУЛИНАРИИ. КУХНЯ РОССИИ. Часть V. Советская эпоха. Кухня современной России

СОВЕТСКАЯ ЭПОХА В КУЛИНАРИИ

 

Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более упрощенной — многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд «дефицита» — а с другой, еще более обогатила ее традициями других народов бывшего СССР.

 

 После 1917 г. началась миграция населения, которая была вызвана социально-экономическими причинами. В новом месте люди соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами. Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее чужеродных традиций. Значительно изменился и пополнился ее ассортимент. В Москве появились пельмени и шанежки из Сибири и с Урала, свиное соленое сало с Украины. Из Новороссии в русские города пришел обычай готовить куриный суп с лапшой, который через некоторое время стал одним из самых распространенных блюд советского общепита. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины — вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи. Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных (так называемых диетических) блюд пришло в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким расселением евреев на восток от прежней черты оседлости.

 

 Складывались новые кулинарные привычки и нравы, обусловленные социальными обстоятельствами. Например, в годы Гражданской войны, несмотря на тяжелое продовольственное положение и вынужденное нор­мирование продуктов, центральные власти располагали значительными запасами китайского чая. Его конфисковали у крупнейших чаеторговых фирм, а позднее, в 1919-1920 гг., запасы пополнились из отбитых у белых войск чаехранилищ на Урале. Это привело к тому, что появилась возможность регулярно и бесплатно снабжать чаем Красную армию и флот, рабочих, т.е. значительные массы трудящихся, которые прежде смотрели на чай, в известной степени, как на предмет роскоши.

 

 За годы же Гражданской войны они привыкли к нему, как к предмету первой необходимости. В начале 20-х гг. родилась и закрепилась привычка употреблять чай в течение всего дня, связывать с ним прием любой пищи, в том числе и несладкой, в то время как до революции чай в тех кругах, где его имели возможность употреблять, всегда выделялся в виде особого десерта или вечерней семейной церемонии.

 

 В 1921-1931 гг. значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие — всего на 10-15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки и экономические возможности их содержателей дали хорошие результаты: значительно расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи. Другой тенденцией этого периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво-популярных блюд. Эта тенденция долгое время преобладала в общественном питании. Расширение его масштабов в 30-е гг. и строительство целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест привело не только к упрощению меню, но и к упрощению композиции и технологии приготовления блюд. Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов, победившим технологическим приемом оказалась варка — первоначальный прием древнерусской кухни. В результате, несмотря на революционные изменения и нововведения, основы русской кухни, по сути дела, остались незыблемыми, хотя об их сознательном сохранении в то время, конечно, никто не помышлял. Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном составляли наиболее распространенное советское меню 20-40-х гг., которое практически повторяло традиционное русское меню.

 

 Домашняя еда в целом продолжала сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях все еще жили рядом несколько поколений.

 

 Большое влияние на дальнейшее развитие советской кухни оказала Великая Отечественная война. Война не только приучила десятки миллионов людей к общественной кухне, она породила особое доверие к ней. В годы войны все профессиональные поварские кадры, в том числе высококвалифицированные, были призваны в армию и на флот — и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на таком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а даже лучше домашней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизмеримо больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 60-х годов общественное питание как направление почти победило домашнее.

 

 

После войны, особенно в 60-70-х гг., уровень поварского искусства в общест­венном питании значительно снизился, из меню постепенно были исключены традиционные русские продукты, например, соленья и варенья, грибы, ягоды, живая рыба. Исчезли и специфические блюда старой русской кухни, приготавливаемые из них. Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50-70-х годов стало очевидное преобладание мясных блюд.

 

 В меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30-40 лет «русскими». В это же время широко распространяются маринады, консервированные овощи и фрукты. Домашнее консервирование 70-80-х гг. развивается под влиянием национальных кухонь Болгарии, Венгрии и Югославии, которые поставляли на советский рынок овощные и фруктовые консервы, где уксус, перец, да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств, вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде. Вкус и состав этих овощных консервов, применяемых сегодня в гарнирах (помидоры, перец, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличается от вкуса блюд традиционной русской кухни.

 

В это же десятилетие резко увеличилось потребление яичных блюд, домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных из­делий. В домашнем быту на протяжении 60-80-х гг. упрощались состав и технология приготовления блюд, главным образом из-за нежелания го­рожанина долго возиться с приготовлением пищи. Птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе, что становилось маленьким событием в семье.

 

 Вместе с тем, уже с середины 70-х гг. и осо­бенно с начала 80-х по мере роста благосостояния советских людей возникла новая тенденция в развитии советской кухни — интерес к древнерусской и московской кухне XVII в., к русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности: к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как бифстроганов, шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (например, свинина вместо баранины в шашлыке!).

 

 Плановая экономическая политика привела к дефициту продуктов питания. Дефицит, как ни странно, тоже оставил свой след в развитии советской домашней кухни. С одной стороны, упростилось приготовление ежедневной еды: готовые пельмени, сосиски с макаронами или картофельным пюре, котлеты из кулинарии, — в эпоху тотального дефицита уже представляли собой хороший обед или ужин. С другой стороны, наличие в доме вкусных и разнообразных домашних блюд, приготовленных из дефицитных продуктов, стало своеобразным показателем положения в обществе.

 

 

Речь в это время уже не идет о правильном и полноценном питании или о сохранении традиций, стол должен быть изобильным и обязательно должны присутствовать дорогие и редкие продукты: икра красная и черная, белая и красная рыба, крабы, из фруктов — ананасы и апельсины. Все это привело к некоторому однообразию меню, особенно, праздничного. До сих пор некоторые праздники, например Новый год, прочно ассоциируются с такими кушаньями, как салат «Оливье», селедка под шубой, заливное и икра.

 

 В то же время дефицит развивал кулинарную фантазию. Попытки приготовить большее количество блюд из небольшого набора исходных продуктов привели к появлению многих новых рецептов, а традиционные и известные блюда упрощали, обедняя их состав или изменяя входящие в него ингредиенты.

 

 

Рассмотрим на примере салата «Оливье», который мы описывали в прошлом обзоре. После революции 1917 года резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по этому салату. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата, который ещё худо-бедно, но готовили в ресторанах. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял его тот самый Иван Михайлович Иванов, который, будучи молодым, украл рецепт салата у самого мастера – Люсьена Оливье. Этот постыдный поступок, тем не менее, сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

 

Итак, - рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:

6 картофелин,

2 головки репчатого лука,

3 моркови среднего размера,

2 маринованных огурца,

1 яблоко,

200 граммов варёного мяса птицы,

1 стакан зелёного горошка,

3 варёных яйца,

полстакана оливкового майонеза,

соль, перец по вкусу.

 

Приготовление:

Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

 

Как видите, от первоначального рецепта осталось немногое. Тем не менее, главный принцип сохранён – всё измельчить и заправить майонезом. Этот принцип и получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, а во всём мире салат Оливье называют «Русским салатом» или "salade a la Russe".

 

Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный.

 

 Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье.

 

 

Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.

 

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине.

 

Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время.

 

 

Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров.

 

 Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье.

 

 

Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

 

 Бурные события XX века, повлекшие за собой миграцию населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее по-прежнему в Новгороде и Пскове варят щи со снетками, на Дону — уху с помидорами, на Севере едят оленину, а в Сибири — строганину.

 

Россия – многонациональное государство, где каждый народ, имея свои «фирменные» блюда, заимствовал рецепты и кулинарные хитрости у соседей, передавая им свои секреты. Каждая область и край России может похвастаться уникальными блюдами.

 

Региональные особенности формировались также под влиянием соседних народов. Поэтому кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и терских казаков, беломорских поморов довольно сильно отличалась одна от другой. Многое из того, что было хорошо известно и привычно в одной области, оставалось практически незнакомо за ее пределами.

 

 

Во времена СССР русская кухня впитала в себя разнообразные национальные блюда многочисленных союзных республик. Это всеми известные и любимые и украинский борщ, и сибирские пельмени, и казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык, прибалтийские шпроты и белорусские драники – все эти блюда можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в мире. Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции.

 

Русская кухня продолжает развиваться и сегодня, открывая для себя все новые горизонты в мировом кулинарном искусстве.

 

СОВРЕМЕННАЯ РУССКАЯ КУХНЯ

 

Сохраняя характерные черты традиционной русской и советской кухни, кухня сегодняшнего дня динамично и творчески развивается. На это развитие большое влияние оказывают некоторые важные тенденции, которые обозначились после начала перестройки. Рухнувший железный занавес, с одной стороны, привел к тому, что русскую кухню первые годы несколько потеснили западноевропейская и восточная. При этом домашнее, ежедневное приготовление западноевропейских, а уж тем более восточных блюд, конечно, представлялось в это время достаточно сложным в связи с использованием в рецептах некоторых ингредиентов или продуктов, которые до сих пор редко встречаются в наших магазинах. Поэтому их популярность свелась в конечном итоге к появлению многочисленных французских, итальянских, немецких, китайских и японских ресторанов. Возродилась и мода к приглашению на работу в эти заведения высокопрофессиональных поваров из соответствующих стран. Домашняя же кухня в этот период необыкновенно обогатилась новыми продуктами (соусами и специями, некоторыми видами рыбы и мяса), а наличие и огромное разнообразие кухонных бытовых приборов, таких, как пароварки, высококачественные плиты и духовки, хлебопечки, грили и фритюрницы, дают возможность современной хозяйке готовить дома довольно сложные блюда.

 

 Новый большой шаг в развитии современной русской кухни был сделан в связи с появлением интереса к нашей стране, ее истории и традициям со стороны иностранных держав, а возрождение православия и церковных традиций внутри страны привело к тому, что вновь возникла необходимость соблюдать посты и приводить свое ежедневное меню в соответствие с церковным календарем. Новое рождение получили давно забытые блюда из грибов, рыбы и дичи, как никогда стали популярны кулинарные книги, в которых описывается, как правильно печь куличи и пироги, как готовить блины, красить яйца и варить настоящие русские щи.

 

Конечно, формально новая русская кухня берет начало с падения Советского Союза, но для достижения хоть каких-то результатов понадобились годы. Россияне после котлет и борщей советских столовых и, пусть добротных, но таких труднодоступных ресторанов с восторгом знакомились с итальянской кухней, а еще — с суши и роллами, бургерами и стейками, том ям и фо бо.

 

 Современная русская кухня вышла на кардинально новый уровень. Повара пытаются комбинировать аутентичные русские ингредиенты с новыми техниками, невообразимыми соусами и эффектными подачами. Существуют заведения в истинно национальном духе, где готовят в печи, варят и запекают на костре, а блюда разносят официанты в традиционных костюмах. Но также популярны более нейтральные лофтовые заведения, где весь русский дух сосредоточен именно в меню. Основной акцент делается на лучших продуктах из разных уголков России: от волжского судака и мурманского лосося до алтайского меда и черного кавказского ореха.

 

 Молодые шефы любят обыгрывать современную русскую кухню так, чтобы ее не было стыдно представить на мировом уровне. Исконно русские продукты принято оттенять пряностями азиатских или европейских мотивов. Повара утверждают, что щи и пельмени – это хорошо, но пора идти дальше, создавать концепт и делать ставку на узнаваемость. Сейчас русская кухня представлена пастой из бородинского хлеба, пряниками из черемуховой муки, десертами на березовом соке, органическими фермерскими продуктами и разнообразием растительных составляющих.

 

Даже в меню российского Макдоналдса есть позиции, стилизованные под национальную пищевую культуру. В «биф а-ля рус» используют ржаную булку вместо привычной пшеничной.

 

 Русские повара разделились на 2 лагеря: одни поддерживают традиции, другие их модернизируют. Это отличный вариант для потребителя. Он всегда сможет отвлечься от любимого борща и медовухи на осетра под экзотическим соусом или ореховые пельмени.

 

 У иностранцев представление о русской кухне складывается из трех составляющих: блины, икра и водка. Хочется разрушить это заблуждение. Начнем с того, что понятие русской кухни в последнее столетие очень изменилось. Та кухня и те блюда, которые популярны сейчас в России – очень отличаются от старинного их приготовления. Огромное влияние на русскую кухню оказали кухни других стран. Ведь почти 70 лет Россия была одной из республик большого Советского Союза. Многие популярные блюда позаимствованы с тех времен. Так совершенно русскими блюдами стали борщ, шашлык, азу и котлета по-киевски, многие салаты и напитки. Перенимая кулинарные навыки и пристрастия из соседних культур, русская кухня адаптировала их под свой вкус.

 

Менялись времена, появлялись новые технические возможности – и вместе с этим менялись гастрономические особенности. То, что сейчас можно смело назвать русской кухней – это творческая переработка рецептов других народов с одновременным сохранением русских кулинарных традиций.

 

Молодые русские шеф-повара вернули доброе имя кашам — они появились в меню гастрономических ресторанов (причем не только в разделе завтраков), каши представляют современную русскую кухню на международных конкурсах. Слова из модного ресторанного языка «киноа», «кускус» и «булгур», «полента», «гречотто» и «перлотто», «карнароли» и «арборио» — по сути ассоциации к слову «каша». В последнее время в этот словарь попало и исконно русское слово «пшено», а пшенная каша с триумфом возвращается на семейные и ресторанные столы. Запеченная в духовке пшенка превращается в воздушный почти что пудинг и при этом благодарно впитывает любой вкус: сладость, кислинку ягод, ароматы тыквы, дичи, трав…

 

 Еще одно новшество в современной русской кухне: мы привыкли к турам актеров и певцов, но понятие гастролей прижилось и в мире гастрономии. И все чаще любители хорошей кухни покупают билеты на "представления" русских шеф-поваров. Это как в музыкальный клуб приезжает известный певец. Так что странного в том, что ресторан хочет пригласить к себе известного шеф-повара? Вот и приглашают, рекламируют его приезд, анонсируют, продают билеты. И эти гастроли русских шеф-поваров с народной русской кухней в современной авторской обработке всё больше пользуется спросом за пределами России. А наши повара, продвигая русскую кухню, создают устойчивый мировой тренд, который пользуется неизменной популярностью.

 

 И не зря. Ведь именно современная русская кухня, просто поражает своим разнообразием всех, кто хотя бы раз её попробовал или просто увидел. Меню современной русской кухни, состоит прежде всего из рыбы, мяса и овощей. Стоит отметить, что также очень популярны и блюда из дикого мяса. Именно дикое мясо, всегда было на столах у русского человека. Охота, это ремесло, которое не понаслышке знакомо каждому русскому человеку.

 

 

В настоящий момент, стало модным возвращаться к своим корням. Русская еда, гораздо полезней, чем пресловутые пицца и гамбургеры. Это отличный способ окунуться в прошлое и ощутить, как питались наши предки. Блюда русской национальной кухни известны на весь мир. Их любят жители нашей страны, ими восхищаются иностранцы. Русские рецепты удивляют изобилием. Они способны вызвать восторг даже у искушенных гурманов.

 

Сегодня русская национальная кухня считается одной из вкуснейших в мире. Многие повара из разных стран хотят понять ее тайны, перенять вековые традиции.

 

 Русские горячие блюда и русский салат отличаются сытностью. Стоит признать, все русские первые блюда довольно плотные, что очень важно для страны с холодным климатом. Есть немало рецептов, в которых используются злаковые, овощи, молочная продукция.

 

 Мясо является важной составляющих многих блюд. Его добавляют в первые и вторые блюда, в закуски, в салаты и даже в выпечку. Наибольшей популярностью пользуются свинина и говядина. Что касается выбора птицы, на первом месте стоит курица, потом утка, индейка, гусь. Реже готовят дичь. Рыбу русский народ любит не меньше, чем мясо. В связи с тем, что наша страна простирается на огромную территорию с множеством рек, морей и водоемов, выделить какой-то конкретный сорт рыбы сложно.

 

Так в чем секрет русской кухни?

 

В представлении многих людей кухня России — это нечто простое. Так и есть, экзотикой нашу кухню не назовешь. Но это не мешает ей быть самой аппетитной и полезной:

 

  • Многие блюда запекаются, тушатся, а не жарятся, что позволяет максимально сохранять ценные витамины и микроэлементы продуктов.
  • Отличительной особенностью народной русской кухни является заготовление запасов на зиму. Речь идет о солениях, маринадах, компотах, варенье.
  • В связи с тем, что жители России в своем большинстве христиане, в отечественной кухне есть и постные блюда.

 

 В качестве заключения можно сказать, что и древняя, и современная русская кухня представляет собой настоящий клад для гурманов. Она предлагает настолько много блюд, что потребуются годы на их освоение. Современная русская кухня — это соединение богатых традиций тысячелетней истории и современных мировых тенденций развития кулинар­ного искусства. Многовековая история русской кухни, ее творческое развитие продолжаются…

Категория: КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ | Просмотров: 327 | Добавил: Вера | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
avatar