00:13
КУЛЬТУРА И ТРАДИЦИИ В КУЛИНАРИИ. КУХНЯ РОССИИ. Часть I. Древняя Русь

 

Культура и традиции в кулинарии России от древних времен и до наших дней

Кулинария так же, как история и культура, не возникает в один момент, как по мановению волшебной палочки, а складывается на протяжении десятков, сотен и тысяч лет. И так же, как история и культура, кулинария принадлежит определенному народу. По ней можно даже проследить историю этого народа. Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она так же является частью нашей культуры, нашей истории. Основные традиции русской кухни, которые существуют и по сей день, появились более тысячи лет назад.

Не любая кухня может похвастаться тысячелетней историей. Русская кухня стала отражением географических особенностей России, христианских верований и обычаев. Исторически русская кухня делится на несколько этапов развития:

  • Древнерусская кухня
  • Русская кухня после Крещения Руси
  • Старомосковская кухня
  • Кухня петровско-екатерининской эпохи
  • Петербургская кухня
  • Советская кухня
  • Кухня современной России.

 

 

Часть I. Древние века. Древнерусская кухня

 

Исторические потрясения, глобализация и отход от традиций привели к тому, что некоторые рецепты русской кухни оказались утеряны. Вместе с ними ушла в прошлое культура русской еды — так называемая трапеза. Первые скупые записи о русской кухне, сохранившиеся и дошедшие до нас, датируются X веком. Они, а также более поздние различные источники: летописи, жития, словопоучения, представляют нам картину питания русского мужика. «Ешь вполсыта, да пей вполпьяна — проживешь век до полна». Что же, начнем с истоков.

 

 

А точнее, начнем «плясать» от печи. И не спроста. Русская печь! Чугунки и горшки! Воспеваю русскую печь! И зачинали на ней, и рожали на ней, и спали на ней, и лечились на ней. И харчились чем Бог послал из нее, и помирали на ней. И в ней же кутью поминальную томили. Все крутилось в русской избе вокруг печи.

 

 Характер приготовления блюд русской кухни в значительной степени обусловлен особенностями русской печи, которая в качестве очага столетиями верно служила и простому городскому люду, и знатным боярам, и посадским крестьянам. Древнюю Русь невозможно представить как без рубленых изб, так и без знаменитой русской печи. Первоначально русские печи делали без дымохода и топили «по-черному».

 

 Русская печь своим устьем всегда была повернута к дверям, так чтобы дым самым коротким путем мог выйти из избы через открытые двери в сени. Печи в курных избах были большими, в них можно было готовить одновременно несколько кушаний. Несмотря на то, что пища порой слегка отдавала дымом, у русской печи были и преимущества: блюда, приготовленные в ней, отличались неповторимым вкусом. Позднее появились печи с трубами, а затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы.

 

 

Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети.

 

 В русской печи готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы. И пища из печи была особая – здоровая! Не варка-жарка-кипятежка, а степенное томление варева или хлебова, сохранение вкусовых, ароматических и питательных свойств. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд. Хлебы сажали в печь — равномерно, с равным пропеканием, с хорошим подъемом теста.

 

 

Вся еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и чугунках.

 

 

Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ. Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом пища в русской печи больше парилась или, как говорили прежде, томилась.

 

 

Так что же готовили в печи? Некоторые историки, исследующие кулинарные традиции нашего народа, утверждают, что пища наших предков была груба, не вкусна и однообразна. Так ли это? Попробуем разобраться. На формирование русской кухни самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие чистых и глубоководных рек и озер, дремучих лесов и обширных полей способствовали появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод, овощей, зерна. Всё, чем богата наша земля-матушка, шло в пищу:

«О, Светло светлая и прекрасно украшенная земля Русская! Многими красотами прославлена ты: озерами многими славишься, реками и источниками местночтимыми, горами, крутыми холмами, высокими дубравами, чистыми полями, дивными зверями, разнообразными птицами, бесчисленными городами великими, селениями славными, садами монастырскими, храмами божьими..., — писал древний летописец. — Всем ты преисполнена, земля Русская!..»

 

Но всё по порядку. На своих землях с незапамятных времен русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху.

 

 

Из них варили зерновые каши: овсяные, гречневые, полбяные, ржаные, толокняные... Каши на Руси служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия.

 

 Даже сам свадебный пир называли в старину кашей. Первоначально каши имели сакральный смысл и были важной частью многих обрядов. Утратив постепенно свое обрядовый смысл, каша, тем не менее, на долгие века стала и остается нашим национальным блюдом. Она сопровождает русского человека на протяжении всей жизни. «Шти да каша — пища наша.»

 

 

Каша — мать наша. От пеленок до могильной кутьи жил русский мужик на каше. Лучшими кашами считались крутые, рассыпчатые. Жидкие каши считались низшим сортом. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами. Обычной едой простого народа и одним из самых распространенных блюд того периода было толокно. Это мука, которую перетолкли в ступе или смололи на мельнице. Зерно предварительно пропаривают, высушивают, слегка обжаривают и очищают. Толокно готовили преимущественно из овсяного зерна.

 

 Каша — бабушка хлеба: «Каша — матушка наша, хлеб аржаной — тятька родной!» Зерно — кормилец. Тесто ржаное, пресное и кислое, кормило Россию: пресное — колядками, сочнями, лапшой, кислое — хлебушком.

 

 Черный ржаной хлеб (само слово «хлеб» означало ржаной) появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых домах, и в крестьянских избах. К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Примечательным было то, что в мучные изделия никогда не добавляли соль, отдавая предпочтение натуральным растительным вкусам.

 

 

А с Х века появилась пшеничная мука — и вот вам калачи да булки. Из неё пекли также сдобный хлеб — каравай. Дорогого гостя встречали караваем и солью. Каравай ставили в центре стола на любом пиршестве.

 

 

Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Пироги издревле и по сей день пекутся по праздникам, недаром же слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, что стало причиной разнообразия форм, начинок и видов пирогов. Какие только пироги не пекли на Руси: с мясом, рыбой, визигой, сельдью, молоками, снетками, яйцами, творогом, грибами, кашей, репой, луком, капустой.

 

 

Пироги становились и десертом, если в качестве начинки использовались ягоды и фрукты: яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха. Пироги и пирожки поныне остаются одним из любимейших русских блюд, отведать которое можно как в дорогом ресторане, так и в гостях у друзей. Ни одно торжественное событие в семье не обходилось без вкусных изделий из теста. На свадьбу пекли курники, весну встречали "жаворонками".

 

 

Одно из самых древних русских блюд – блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов.

 

 

Самые разнообразные поверья и традиции связаны у русских людей с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели во всех русских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

 

 

Другое мучное лакомство, известное на Руси еще до принятия христианства и дожившее (правда, в измененном виде) до сегодняшнего дня, – пряники. Сначала пряники состояли из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком – они даже назывались «медовым хлебом». Это были самые простые и, наверное, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Однако постепенно в пряники стали добавлять все больше пряностей: корицу, гвоздику, кардамон, померанцевую или лимонную цедру, ямайский перец, мускатный орех, бадьян, мяту, анис, имбирь и т.д. Пряности стали отличительной особенностью пряничного теста. Из-за изменения рецепта выпечка поменяла и свое название.

 

 

То есть наши предки кроме зерна активно использовали пряности, мед, ягоды и орехи, фактически – то, что давала им природа.

 

Леса занимают в нашей стране огромные пространства, особенно на севере Урале и в Сибири. Использование даров леса — одна из характерных особенностей русской кухни. В старину большую роль в питании играли лесные орехи. Ореховое масло было одним из самых распространенных жиров. Ядра орехов толкли, добавляли немного кипятка, завертывали в тряпицу и клали под гнет. Масло постепенно стекало в миску. Ореховый жмых тоже использовали в пищу - добавляли в каши, ели с молоком, с творогом. Дробленые орехи использовали и для приготовления различных блюд и начинок.

 

 

Лес был также источником меда (бортничество). Из меда приготовляли различные сладкие блюда и напитки — медки. В настоящее время только в некоторых местах Сибири (особенно на Алтае у местных народов) сохранились способы приготовления этих вкусных напитков.

 

 

А пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с XI века. Кроме того, довольно часто применялось ароматизированное масло. Для ароматизации масло нагревали (но не жарили) в сковородке или сотейнике и к нему добавляли семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.

 

 

Так же исконным блюдом восточных славян были традиционные праздничные козули (известные аж с VI века).

 

 

И это еще не всё! Русскую кулинарную традицию невозможно так же представить без разнообразной выпечки. Это калитки, шаньги, колоба, куличи, расстегаи, кулебяки, сочники, пышки, ватрушки, крендели, колобки, баранки, сушки и многое другое.

 

 

Зерно не только ели, но и пили в виде ржаных, овсяных, гороховых и затем пшеничных киселей. Им не менее 1000 лет.

 

 

Нестор-летописец в «Повести временных лет» описывал, как цежь (кисель) и сыта (взвар медовый) спасли Белгород от печенегов:

«X век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь для варки киселя, да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту. Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами, да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям, все что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси.»

 

В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже зерновых.

 

 

Кроме каш да киселей была у народа склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Варево или хлебово изначально было рыбное, а уж потом пошли похлебки, кальи, борщи, ботвиньи, окрошки, затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и т.д.

 

 

Ухой первоначально называли мясной бульон. Только в 17 веке за этим словом закрепилось его современное значение – рыбный бульон или суп. В ухе использовался минимум овощей. Классическая уха – это крепкий бульон, подаваемый к рыбным пирогам. Каждый вид рыбы в русской кухне готовили отдельно, не смешивая с другими, чтобы насладиться чистым вкусом. Поэтому в русских кулинарных книгах описывается уха из каждого вида рыбы отдельно.

 

 

Наибольшей популярностью, конечно же, пользовались щи – одно из древнейших блюд русской кухни. Их насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, головизной, с грибами, щи ленивые, пустые, суточные, зеленые, кислые, из крапивы и т.д. Щи замечательны тем, что не знают сословных границ. Хотя богатые и бедные использовали различные ингредиенты для приготовления щей, основной принцип не менялся. Специфический вкус щей получался только в русской печи, где щи настаивались несколько часов после готовности. Обязательные компоненты щей – капуста и кислый элемент (сметана, щавель, яблоки, рассол). В щи добавляли и различные коренья (первоначально – петрушки, позднее и моркови), пряные травы (зеленый лук, сельдерей, укроп, чеснок, перец), мясо и иногда грибы. Кислые щи готовили из квашеной капусты; серые щи – из внешних зеленых капустных листьев; зеленые щи – из щавеля, крапивы, лебеды, сныти. О русском пристрастии к щам ходили легенды: говорят, что зимой щи замораживали в дорогу путникам, отчего они становились еще вкуснее.

 

 

В жаркие дни готовили не горячие, а холодные первые блюда. Одно из них - классическая русская окрошка. Она готовилась из двух овощей. Один овощ обязательно имел нейтральный вкус (вареный картофель, брюква, морковь, свежие огурцы), а другой – ярко выраженный вкус и запах (петрушка, сельдерей, эстрагон). В окрошку добавляли рыбу с нейтральным вкусом, говядину или курятину. Обязательные элементы окрошки – вареные яйца и сметана. В качестве приправы использовали горчицу, черный перец или соленые огурцы.

 

 

Только в XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название — супы. И по сей день русский обед – богатый или бедный – немыслим без супа.

 

 

В не меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Кроме речной и озерной, готовили в старину и морскую рыбу, особенно в Северной России, на русском Поморье.

 

 

Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. "Безрыбье – хуже бесхлебья", – гласила тогда поговорка поморов.

 

 

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, чинили (фаршировали её различными начинками, например, из каши или грибов).

 

 

Делали из неё тельное (рыба, изготовленная особым образом из одного филе, без костей) и заливное.

 

 

Одним из популярных способов кулинарной обработки рыбы был рыбник – запекание рыбы целиком в тесте.

 

 

Известна в русской кухне рыба, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик).

 

 

В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70-80 лет, т. е. с начала XX в. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках).

 

 

Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

 

 

Что касается мяса, то на сегодняшний день в среде так называемых неоязычников бытует мнение, что славяне «эту гадость» не употребляли. Но археологические свидетельства (в частности – анализ органических веществ на донышках глиняных сосудов) говорят об обратном: славяне кушали мясо птицы, диких и домашних животных.

 

 

Исключение составляет лишь свинина, употреблять которую на Руси стали лишь в позднем средневековье. Традиционно в русской кухне использовалось не только убоина (мясо домашнего скота и птицы)...

 

 

Но и разнообразная дичина (мясо и птица, добытые на охоте) – медвежатина...

 

 

оленина, лосятина, зайчатина и дикая птица – гуси, утки, лебеди, рябчики, перепела, куропатки, глухари, тетерева. Лесные промыслы были большим и существенным дополнение в хозяйстве наших предков. В летописях XI-XII вв. говорится об целых охотничьих угодьях – "тетеревятниках". Хотя нет оснований полагать, что дичь не ели и раньше с самых древних времен.

 

 

До XII в. использовалась также конина, но уже в XIII в. она почти вышла из употребления, т.к. "лишних" лошадей у населения стали отбирать монголо-татары, которым лошади были нужнее. В рукописях XVI-XVII вв. ("Домострой", "Роспись царским кушаньям") упоминаются только отдельные деликатесные блюда из конины (холодец из лошадиных губ, отварные конские головы). В исторических записях также часто упоминаются куры, гуси и зайцы «верченные», т. е. на вертеле.

 

 Но все же самым распространенным способом приготовления мясных блюд было запекание мяса крупными кусками в русских печах.

 

 

Кормила мужика и огородина всякая. Овощи ели не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными. До широкого распространения картофеля основным овощем служила репа и брюква.

 

 

К X веку на Руси уже были обыденными горох и огурцы. Моркови не знали, но зато уважали черную редьку. Капусту и сырую ели, и квасили, и в печи парили, и в варево крошили.

 

 

 

И хоть земля русская родила всего вдосталь, но ничего не стоит на месте, всё течет, всё меняется. Со временем, уже в средние века, в рационе русичей появлялись новые продукты, привезенные из других земель. Пожалуй, одно из главных событий в истории русской кухни произошло в конце XVII века, когда через Камчатку, Сибирь и Урал к нам пришел картофель (как известно, не без народных волнений), который вскоре потеснил все остальные овощи с русского «кулинарного олимпа», ставший поистине национальным овощем.

 

 

По некоторым сведениям, картофель появился на Руси благодаря Петру I, и он внес свой вклад в распространение этого растения в центральных областях России. Но есть мнение, что российские сорта картофеля не могли появиться из Европы, потому что они относятся к северным растениям, а европейские сорта ближе к южным растениям. В Сибири, на Урале, в Архангельской, Новгородской и Псковской областях картофель появился раньше, чем в южных областях. Ещё позднее, в XIX в. на нашей кухне появились помидоры, завезенные из Голландии.

 

 

Одна из особенностей традиционной русской кухни в том, что в былые времена овощи практически не резались или резались очень крупно, запекались и тушились целиком и практически никогда не смешивались друг с другом. Вплоть до начала XIX века в русской кухне почти не было салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они назывались: салат капустный, огуречный или картофельный.

 

Отдельный раздел в русской кухне, не менявшийся на протяжении столетий — многочисленные заготовки. Во многих регионах России холодная погода стояла девять месяцев в году. Из-за погодных условий хозяйки старались заготовить впрок как можно больше еды. Использовали разные методы сохранения продуктов: соление, мочение, квашение. Из квашеной или моченой капусты готовили щи, добавляли ее в каши, в пироги. Моченые яблоки также активно шли в ход в качестве угощения или добавок к основным блюдам. Соленые огурцы стали ингредиентами многих традиционных русских рецептов. А засоленные или вяленые мясо и рыбу подавались к столу не только в праздники, но и в будни.

 

 

Без молочных продуктов русская кухня не могла бы существовать. Молоко пили сырое, томленое или скисшее. Цельное молоко использовали в качестве основы для приготовления вкусных и полезных каш, киселей, а также молочных супов. Оно было доступным даже для самых бедных крестьян: если в семье не было своей коровы, соседи охотно делились с ними полезным продуктом. Молоком «забеливали» легкие овощные супы.

 

 

Многие популярные русские блюда содержали кисломолочные добавки. Например, на основе сыворотки, оставшейся после изготовления творога, делали холодные летние супы. Кефиром и простоквашей заправляли окрошку. Сметана — один из самых популярных русских кисломолочных продуктов. Культура русской еды сделала данный продукт поистине универсальным. Его добавляли в первые и вторые блюда, использовали для украшения десертов, смешивали с тестом для пирогов и другой выпечки. Другим русским молочным продуктом был и есть творог, из которого готовили сырники.

 

 

Популярный кисломолочный напиток варенец готовили жители Сибири. Сначала молоко томили в печи до тех пор, пока его объём не уменьшался на 1/3. Затем в полученную массу добавляли любую закваску (например, сметану). Простоквашу делали намного проще. Сначала молоко кипятили, затем добавляли в него любой сквашивающий компонент — небольшое количество сметаны, ломтик ржаного хлеба и т.п. Через 12 часов готовый продукт подавали на стол. Можно было обойтись и без закваски, поставив свеженадоенное молоко в теплое место и накрыв сверху тканью.

 

 

А вот производство сливочного масла на Руси началось лишь в XVI в. Существовали различные способы его приготовления из сметаны, сливок или жирного молока. А для увеличения срока хранения готовый продукт перетапливали на водяной бане, получая так называемое топленое масло. Им пользовались, когда готовили русские блюда в печи.

 

В качестве десерта кроме разнообразнейшей сладкой выпечки ели толченые ягоды, высушенные на печи в виде лепешек (прообраз современной пастилы). Лепешки готовили из малины, рябины, калины и других сезонных ягод. Пастилой заедали напитки и даже использовали в народной медицине как лекарство от простудных болезней или при нехватке витаминов.

 

 

Традиционным для русской кухни считается запеченное яблоко или другие печеные ягоды/фрукты. Славяне отваривали овощи (преимущественно огурцы и морковь) в меду на водяной бане, а не открытом огне, чтобы не сжечь продукт и не повредить его структуру. Готовые овощи становились прозрачными и приобретали упругую консистенцию. Блюдо очень похоже на современные несладкие цукаты. Среди русских десертов есть интересное блюдо – солодуха из пророщенного ржаного зерна. Это жидкое блюдо розового цвета с медовым ароматом, богатое витаминами. Сладкий вкус этого блюда получается при тщательном соблюдении температурного баланса, важного для ферментации солода. Подобным образом готовили кулагу – сладкое блюдо из солодовой муки и картофеля. Сладким вкусом кулага обязана глюкозе, образующейся при ферментации крахмала.

 

 

Из напитков были распространены морсы, квасы, меды, медовухи, всевозможные отвары из лесных трав, а также сбитни. Именно эти напитки можно отнести к национальным. На Руси готовили более 500 сортов кваса, сотни вариаций морсов и медовых жидкостей. Русским было известно множество довольно сложных приемов приготовления квасов, медков, хмелины. Их можно найти в знаменитых древнерусских травниках, а также в различных «житиях».

 

 

Так, широко были известны квасы — житный, медвяной, яблочный, яшный и др. Наши предки прекрасно разбирались не только в тонкостях приготовления различных видов кваса, но и механизме действия закваски, дрожжей, о чем свидетельствуют многочисленные наставления древних:

«Пшеницу толчаше и меляше, и муку сеяше, и тесто месяше и квасяше». Или: «А квас им квасить кислошную гущею, а не дрожжами». «Квас же разлучает совокупление и склеение теста и делает хлеб жидок и бухон».

 

 

К алкогольной продукции русские не питали особой любви, что опровергает миф о питейном прошлом народа. Выпивку готовили только к праздникам, а ее крепость была минимальной. Чаще всего варили пиво, брагу, квас и медовую водку. Крепость спиртного варьировалась от 1 до 6%.

Категория: КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ | Просмотров: 390 | Добавил: Вера | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
avatar