09:00
КУЛЬТУРА И ТРАДИЦИИ В КУЛИНАРИИ ГЕРМАНИИ

 

У немецкой кухни громкая слава: ее коронные блюда известны даже далеким от кулинарии людям. Основной особенностью национальной немецкой кухни можно назвать огромное количество мясных блюд. Свинина здесь в почете во всевозможных её видах, от жаркого до колбас. Да и в целом традиционная кухня Германии диетичностью не отличается. Немцы любят плотно покушать. Особенно это касается Баварии, с ее оригинальными и сытными блюдами. В Германии национальные блюда отличаются плотностью и большим числом жирных продуктов. Но отдать им должное определенно стоит, ведь по вкусу немецкая кухня просто замечательная.

 

 

Стоит отметить, что в каждом регионе страны есть свои кулинарные особенности и оригинальные блюда, которые порадуют гурманов своим разнообразием, основательностью и отменным вкусом. Иногда о происхождении можно догадаться из названия: франкфуртские колбаски, дрезденский штоллен, нюрнбергский пряник. И, естественно, каждый регион страны приманивает туристов своими неповторимыми традиционными блюдами:

Бавария — это колбаски со сладкой горчицей, жареная свинина, клёцки, солёные крендельки и тушеная капуста.

Франкония — нюрнбергские колбаски, душистые коврижки, блюда из макарон («Spätzle», «Maultasche»).

Швабия — деликатесы из капусты и суп с блинами.

Шварцвальд — луковые пироги и копченый окорок.

Гессен — славится зелёным соусом из трав.

Рейнская область — маринованная говядина, картофельные блины, картофельный салат и яблочный соус.

Кёльн — миндальное печенье.

Вестфалия — аппетитная ветчина и пряники.

Бремен — тушеное мясо и блюда из белокочанной капусты.

Гамбург — жареный морской язык, копченая рыба, суп из угрей, креветки.

Нижняя Саксония — блюда из баранины и ягодное ассорти с кремом.

Любек — это знаменитые марципаны.

Берлин —биточки и нежные пирожные.

Саксония — креветки с овощами и дрезденский рождественский торт.

Тюрингия — запеченный гусь с клецками.

Эрфурт — жареное мясо в пивном соусе, блинчики с картофелем и луком.

 

Специфика кухни

 

 Начнем с того, что немцы любят сытно, обстоятельно поесть. Среди наиболее потребляемых продуктов на первом месте – мясо: свинина, телятина и говядина, птица (курица, утка, гусь, индейка). Мясо используют для изготовления колбас, из него готовят шницели, бифштексы, битки, даже едят сырым.

В северных землях распространены блюда из рыбы. Фаворит среди овощей – картофель, почти не отстает от него капуста, для супов и гарниров используют также морковь, петрушку, бобовые, спаржу, лук-порей.

Непременно на столе немцев есть мучные блюда, в первую очередь хлеб. В Германии насчитывается несколько сотен его сортов, и среди них есть праздничный рождественский хлеб.

Что же до выпечки, то пересчитать ее разновидности невозможно: пироги пекут и к праздникам, и к пивным фестивалям.

У пряностей – особое место в национальной кухне Германии: колбаски немыслимы без разных видов перца, горчицы, тмина, хрена, чеснока, майорана, кориандра.

Рождественская выпечка имеет свой ароматный набор: имбирь, кардамон, анис, корица, мускатный орех. А вот крупы здесь не жалуют: в ресторанах обычно не найти гречневой, пшенной, рисовой каши.

 

Национальные блюда Германии

 

 

Национальная кухня Германии стоит на трёх китах — колбаски, квашеная капуста и пиво. Колбаски и сосиски — это предмет национальной гордости, капуста, в немецкой кухне — всему голова, а пиво настолько вкусное, что на ежегодный пивной праздник «Октоберфест», приезжают туристы со всего мира. Свиная нога (рулька) с квашеной капустой также непременно будет упомянута в рассказах о Германии.

  • Wurst – знаменитые немецкие колбаски, едва ли не самое популярное блюдо в Германии. Их едят дома, в ресторанах, в пивных, покупают в уличных палатках. Колбаски не похожи друг на друга, поэтому рекомендуем попробовать хотя бы несколько видов:
  • Bratwurst – колбаски из свиного фарша, которые перед подачей обжаривают на гриле.
  • Frankfurter Rindswurst – говяжьи подкопченные колбаски, которые можно жарить или варить. Особенность колбасок – отсутствие острых специй.
  • Weißwurst – белые колбаски из телятины с добавлением свиного сала. Отварные вайсвурст – самое распространенное угощение в Мюнхене.
  • Nürnberger Bratwurst – свиные колбаски, которые нужно заказывать сразу по несколько штук: уж очень они маленькие. Узнаваемый вкус колбаскам придает майоран.
  • Currywurst – пряные колбаски из свиного фарша, которые можно учуять за версту. Особое пристрастие к ним испытывают жители Берлина.
  • Stolzer Heinrich – "Гордый Генрих", жаренная колбаска с красной капустой, соусом из темного пива и пюре.
  • Blutwurst – кровяная колбаса. К основному ингредиенту добавляют сало, крупы, жареный лук.
  • Mettwurst – самый экзотический вид колбасок. Их не жарят и не варят, хотя состоят они из сырого, немного подкопченного свиного фарша.
  • Eisbein – запеченная свиная рулька. Рецептов приготовления множество, один из них – рулька в пиве.
  • Sauerkraut – квашеная капуста. Любимое блюдо у немцев, уместное и на праздничном столе, и в ежедневном рационе. Квашеную капусту подают к свинине и к колбаскам.

 

Салаты

 

 

В салатах по-немецки проявляется еще одна особенность национальной кухни Германии: непременным его ингредиентом будет картофель. К нему может добавляться маринованный огурец, яблоко, куриная грудка, стебли сельдерея, вареное яйцо, шпик, бекон, селедка.

  • Kartofelsalat – это и есть салат из картофеля с различными добавками. Заправляют его растительным маслом, майонезом, а в угоду здоровому образу жизни – йогуртом.
  • Rote Bete-Salat mit Hering – это овощной салат с сельдью, похожий на привычную нам «селедку под шубой».
  • Fleischsalat – мясной салат с минимумом ингредиентов: только колбаса, маринованный огурец и майонез. Этот салат часто подают на кусочке хлеба. К такому салату могут предложить необычный сорт хлеба – картофельный, морковный, с тыквенными семечками или любой другой.

 

Супы

 

 

В Германии с большим уважением относятся к супам, в Нойдорфе даже открыли музей супа. Суп-пюре – традиционная подача супов в Германии. Основной его составляющей может быть цветная капуста, тыква, томаты и другие овощи.

 

  • Eintopf – густой суп из овощей, бобовых, мяса и копченостей, похожий на мясную сборную солянку. Чтобы суп стал еще гуще, в него добавляют крупы или макароны. Айнтопф настолько сытен, что ничего другого к обеду заказывать не придется.
  • Kartoffelsuppe – картофельный суп-пюре. Неожиданностью может стать вариант этого супа с квашеной капустой и беконом.
  • Knödelsuppe, или Leberknödelsuppe – суп с клецками. Нужно уточнить, что клецки в Германии делают не из теста, а из мяса.
  • Fischsuppe – рыбный суп, уха.
  • Zwiebelsuppe – луковый суп.
  • Gemüsesuppe – суп из овощей.
  • Fleischbrühe – мясной бульон. Обычно его подают с большой мясной или печеночной клецкой, но также бульон может быть заправлен лапшой или картофелем.

 

Мясные блюда

 

 

В Германии мясные блюда пользуются большим спросом и их предлагаемый ассортимент очень разнообразен: от сырого фарша до свиной ноги

  • Maultaschen – что-то вроде крупных пельменей с начинкой из свинины и шпината. Маульташен варят, а после этого иногда поджаривают.
  • Klopse, или Königsberger Klopse – отварные тефтельки из говяжье-свиного фарша. Изысканность простому блюду придает белый соус из каперсов.
  • Gaisburger Marsch – традиционное швабское блюдо, тушеная говядина с картофелем и макаронами.
  • Kotelett – это не котлета из рубленого мяса, как может показаться из названия, а отбивная.
  • Buletten – берлинские котлеты.
  • Zwiebelrostbraten – телячий ростбиф с луком.
  • Rippchen — грудинка на ребрышках.
  • Rinderbrust mit Meerrettich — говяжья грудинка под хреном.
  • Sauerbraten — замаринованная в вине и уксусе говядина, поджаренная в масле с овощами, имбирем, яблоками, изюмом и свекольным сиропом.
  • Kassler – копченая и тушеная свинина, рецепт был придуман в 19 веке в Берлине одним из мясников. Традиционно идет с тушеной капустой.
  • Bollenfleisch - тушеная баранина с луком.
  • Sülze – мясо в желе с соусом из маринованных огурчиков и трав.
  • Leberkäse – запеченный паштет из говяжье-свиного фарша. В Баварии он считается хорошей закуской к пиву.
  • Rinderroulade – мясной рулет с луком, маринованными огурцами и жареным беконом
  • Falsche Hase – «Фальшивый заяц», мясной рулет с вареными яйцами.
  • Dampfnudeln – простые паровые котлеты.
  • Kohlroulade – хорошо знакомый всем голубец.
  • Flammkuchen – «Огненный пирог», аналог пиццы. Тонкий пласт теста покрывается беконом, луком и сливочным сыром, а потом запекается на открытом огне (отсюда и название). В наши дни традиционный рецепт фламмкухена дополнили, и теперь в начинку добавляют ветчину, курицу и другие ингредиенты.
  • Schweinshaxe – жареная свиная нога, одно из национальных блюд Германии. Особый аромат этому яству придают приправы, особенно чеснок, тимьян и розмарин. Мясо готовят в духовке, на гриле или на вертеле и подают с капустой или гороховым пюре.
  • Gefüllter Saumagen – фаршированный свиной желудок. Начиненный желудок несколько часов варится на медленном огне. Классический фарш состоит из нежирной свинины и картофеля, так что блюдо было бы относительно диетическим, если бы не большое количество пряностей, особенно черного перца.
  • Birnen, Bohnen und Speck – «груши, бобы и бекон»: весь рецепт умещается в названии. Не упомянут только картофель, который традиционно подают к этому блюду в качестве гарнира. Это национальное блюдо готовят в Северной Германии.
  • Hackepeter (Mett, Mett-Brötchen, Mettgut) – сырой фарш с солью, черным перцем и луком, который намазывают на хлеб. В ресторанах его редко подают, зато это частая закуска в пивных ресторанах. Также метт продается в супермаркетах.

 

Рыбные блюда

 

 

В северных областях Германии рыбу и морепродукты едят так же часто, как и мясо. Рыбу здесь готовят без особенных изысков: жареный хек или треска с неизменным картофельным гарниром. Но и среди праздничных блюд есть рыба: жареного или запеченного карпа готовят на Рождество.

  • Ael grün – угорь под сливочным соусом с зеленью.
  • Karpfen polnisch – карп, тушеный в соусе из пива с зеленью.
  • Pannfisch – рагу из нескольких сортов рыбы. Когда-то это был способ использовать рыбные обрезки, но сейчас панфиш считается почти деликатесом.
  • Gebratene Heringe – жареная сельдь. Это блюдо особенно любят в Гамбурге.
  • Bismarckhering – сельдь «Бисмарк», закуска из маринованной сельди. Завсегдатаи пивных баров нередко к пиву предпочитают именно эту закуску.
  • Rollmops – маринованная селедка, свернутая рулетами.
  • Berliner Häckerle – что-то вроде тартара из сельди/форшмака.
  • Steckerlfisch – рыба, запеченная целиком на шампуре на гриле. Еще одно любимое блюдо немцев. Вкусно потрясающе, особенно с пивом и хлебом.
  • Nordseekrabben – североморские крабы.

 

Овощи и гарниры

 

 

Овощи в Германии любят и едят часто. Их отваривают, тушат и запекают, иногда добавляя к ним макароны или колбаски. Овощной гарнир даже более популярен, чем каши или макароны. Каши в Германии не особенно любят. В меню иногда числится рис, но гораздо чаще – картофельное пюре, отварной картофель, макаронные изделия и, разумеется, квашеная капуста.

  • Leipziger Allerlei – «Лейпцигская всячина», одно из традиционных блюд Германии. Овощи (морковь, зеленый горошек, цветная капуста, спаржа) обжариваются, а перед подачей поливаются соусом из раковых панцирей.
  • Hoppelpoppel – жареный картофель с колбасками и яйцом.
  • Kartofelpuffer – румяные картофельные оладьи.
  • Kartoffel Möhren Pfanne – картофельно-морковные блинчики.
  • Eier im Nest или «Яйца в гнезде» – это яичница-глазунья, приготовленная на подушке из картофеля и зелени. Блюдо готовится в духовке.
  • Schupfnudeln – картофельная лапша. Скатанные из картофельного теста палочки обжаривают до румяной корочки и подают к мясу.
  • Kässpätzle – блюдо из приготовленных вручную макарон. Отварные макароны заправляют сыром и поджаренным луком и запекают.

 

Хлеб

 

 В Германии около 600 разных видов хлеба. Из разной муки, с разными наполнителями, подающихся к разным блюдам. Хлеб здесь — очень уважаемый и ценный продукт.

Правильная мука, вода, даже воздух, помноженные на умения пекаря дают превосходный результат. Причем, касается это всего ассортимента.

Булочка в Берлине имеет собственное название – шриппе (Schrippe). Самая популярная форма простых пшеничных булочек – вытянутая с надрезом вдоль.

 

Десерты

 

 Кому уж точно повезет во время поездки в Германию, так это сладкоежкам. Каждая федеральная земля имеет свои сладости, к Рождеству и Пасхе пекут особое угощение.

  • Berliner Luft – «Берлинский луфт» или дословно «Берлинский воздух», воздушный крем в который для вкуса добавляют свежие ягоды или капельку рома.
  • Berliner – пончики с начинкой из крема или повидла. Спрос на эти пончики возрастает к новому году и во время весеннего карнавала. В карнавальные дни будьте осторожны: в пончики вместо сладкой начинки могут положить горчицу.
  • Rohrnudeln – баварские булочки-пончики с фруктовой начинкой. В кондитерской рорнудельн поливают ванильным кремом: это еще вкуснее.
  • Frankfurter Kranz – «Франкфуртский венок», многоэтажный торт из бисквитного теста с масляным кремом. Еще один перевод слова Kranz – «корона», собственно, ее и символизирует этот десерт.
  • Prinzregententorte – знаменитый баварский десерт, названный в честь принц-регента Баварии Луитпольда. Торт из тонких коржей, перемазанных шоколадным кремом, производит впечатление даже без знания истории.
  • Rote grütze – десерт из ягодного киселя, политого взбитыми сливками. В переводе его название означает «красная каша».
  • Brezel – витой калач, настолько универсальный, что его едят и с колбасками, и с фруктовым десертом.
  • Streusel – штрейзель. Эта выпечка похожа на популярный тертый пирог с творожно-фруктовой начинкой.
  • Pfankuchen – тонкие блинчики, их часто подают с джемом или мармеладом.
  • Reibekuchen – эти картофельные оладьи в Кельне считаются десертом. К ним обычно предлагают кисло-сладкое яблочное пюре.
  • Gugelhupf – пасхальный кекс из дрожжевого теста с изюмом и цукатами.
  • Кaiserschmarrn – сладкий омлет родом из Австрии, который немцы охотно внесли в список любимых блюд. Для приготовления кайзершмаррна яйца взбивают с добавлением молока, муки, корицы и изюма. При подаче омлет посыпают сахарной пудрой.

 

Напитки

 

 Самый знаменитый напиток Германии – пиво. Его пьют из аккуратных тонкостенных бокалов или тяжелых литровых кружек, но главное – его смакуют, наслаждаются вкусом. Перечислить все сорта невозможно, назовем лишь несколько популярных: Pilsner, Weissbier, Altbier (дюссельдорфский эль), Kölsch (кельнское пиво), Schwarzbier, Dunkelbier, Rauchbier.

Немецкие вина тоже заслуживают внимания. Особенно хороши вина из Мозеля, Пфальца, Рейнгессена. При выборе вина обращайте внимание на его классификацию. Качественные вина имеют маркировку Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) или Prädikatswein.

Eiswein – «ледяное вино», которое занимает особое место в классификации. Это десертное вино делают из винограда, замороженного на лозе.

К сладким тортам и пирожным можно заказать черный чай Schwarztee или один из травяных чаев (ромашковый Kamillentee, мятный Pfefferminztee). По утрам сами немцы предпочитают пить кофе.

Apfelschorle – изюминка немецкой кухни, яблочный сок пополам с минеральной водой.

Интересно попробовать и завоевавший любовь немцев газированный напиток Bionade, подобие лимонада с пятью разными вкусами. Интересно, что «Бионад» готовят по технологиям пивоварения.

 

Новогодние и рождественские блюда

 

 

Рождественский стол в Германии традиционно обильный. Угощение готовят на свое усмотрение, но некоторые блюда обязательно должны быть на столе.

  • Knusprige Gans – запеченный гусь с румяной, хрустящей корочкой, главное блюдо на праздничном столе. Рецептов приготовления множеств: его фаршируют черносливом и яблоками, маринуют в вине, подают с клецками и т.д.
  • Festtagskarpfen – запеченный карп, одно из традиционных рождественских блюд в Германии.
  • Christstollen – рождественский кекс с орехами, цукатами, изюмом и лимонной цедрой. Чаще его называют просто Stollen. Начинки для выпечки берут столько же, сколько и теста, так что кекс получается невообразимо вкусным. Разновидностей штоллена много: творожный, масляный, марципановый, маковый. Наиболее знаменит в Германии Dresdner Christstollen. Дрезденские штоллены пекут только вручную.
  • Advent brot – рождественский хлеб. Внешне он напоминает штоллен, но в него кладут меньше сахара, сливочного масла и начинки, вместо этого в тесто добавляют гвоздику, черный перец, кориандр, мускатный орех и другие пряные травы.
  • Lebkuchen, или Plätzchen – имбирные пряники, которые пекут в каждом доме и продают на ярмарках. Помимо обычных пряников, в Германии популярны Nürnberger Lebkuchen (они же Elisenlebkuchen) – пряники с орехами и цукатами, Aachener Printen – прямоугольные медовые пряники с цельным миндалем, Frankfurter Brenten – пряники из марципанового теста.
  • Baumkuchen – рождественский пирог, появившийся в кухне Германии 350 лет назад. Baum в переводе с немецкого означает «дерево», а пирог на срезе напоминает спил дерева. Это связано со способом выпечки: валик обмазывают жидким тестом и размещают над огнем, затем процедура повторяется несколько раз, пока не образуется многослойная хрустящая трубочка.
  • Zimtsterne – особый вид печенья в виде звездочек с корицей, неизменное рождественское и новогоднее блюдо. Vanilkipferl – печенье из песочного теста в виде полумесяца. Немцы стараются добавить в тесто настоящую ваниль, чтобы печенье было особенно ароматным.
  • Schneeballen – «снежки» из песочного теста, которыми славится Франкония (волшебный городок Ротенбург-на-Таубере расположен именно там). Шарики из теста посыпают сахарной пудрой, так что они приобретают еще больше сходства с настоящими снежками.
  • Glühwein – подогретое красное вино с пряностями. Глювайн обязательно продают на ярмарках, и нередко напиток сдабривают крепким алкоголем (коньяком или травяным бальзамом).
Категория: КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ | Просмотров: 187 | Добавил: Вера | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
avatar